“No me gustan los lugares donde el pan es un poema”

Premiado con tres estrellas Michelin. Una de las cocinas más vanguardistas del mundo. Dacosta de origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero en donde empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora cuya característica principal es rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Pues no hay dogmas para la restauración. Hay modelos en los que el pan lo es todo, en otros es anécdota. Pero no me gustan los lugares donde el pan es un poema…

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Son cuatro conceptos bien distintos entre sí. Mercatbar y Vuelve Carolina son muy diferentes, tal vez el Poblet y Quique Dacosta son más similares. Pero el pan es parte importante en cada uno de ellos en diferentes medidas, a la vez que lo es en nuestra cultura y en la dieta mediterránea.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Absolutamente. Creo en el pan, tanto como en cualquier otra elaboración heredada de nuestra cocina, y lista para respetar, proteger y adaptar a los tiempos si es necesario.

¿Usted hace su propio pan?
Hacemos nuestros propios panes. Bien sean rosquilletas, brioche, pan de maíz, rústicos, de agua, con masas madre o de fermentación rápida, al horno de suelo, gas, luz o leña. Nos encanta el pan. Lo hacemos a nuestra manera, también es cierto.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
¿Hay un pan en España por antonomasia? Esto sería mucho decir, ¿no? En Madrid hay un pan por antonomasia que no es el gallego o el catalán, o en Extremadura uno que no es el valenciano… Tal vez lo que nuestra cultura une con el pan por antonomasia es el pan duro y sus usos, venidos de las necesidades, como las migas, extendidas de norte a sur y de este a oeste.

¿Y el pan que más le gusta?
La verdad es que no soy de favoritos. He comido baguettes maravillosas, de llorar de lo buenas que eran y otras de llorar de lo malas. Así que sólo me gusta el pan bueno, el muy bueno, bien hecho, elaborado con afecto y respeto al oficio de panadero. No me interesa para nada la industrialización del pan pero por supuesto que esto depende del contexto.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Le aportaría ligereza.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan es una elaboración versátil. Le queda mucho. Es además una elaboración que genera afectos en el plato y comunión con los comensales. Es un comodín que cuando está bien hecho y es adecuado con el momento del menú, es siempre caballo ganador.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En estos momentos hay un plato que es un pan. Pan y mantequilla. Pan de maíz y mantequilla montada a la parrilla. Es un cambio de paradigma, porque al cliente le llega un plato principal que es un pan, y a su izquierda tiene el plato de pan aparte. Es un momento especial. Y lo mejor es que es un pan muy muy bueno.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Yo creo que el pan tiene futuro. Pero ha de tener futuro sin perder valores. El pan nos representa como cultura y como pueblo. No podemos permitir que se nos vaya de las manos. Harinas, aguas, fermentos, hornos, procesos. Todos ellos son una herencia preciosa. Necesitamos más panaderos comprometidos. Una sociedad que no escatime y valore esa elaboración, el oficio y lo que representa. Los cocineros debemos ayudar a hacer valer el pan artesanal.