“El pan es básico en mi dieta”
Con 17 años empezó de camarero en el restaurante El Bohío, la casa de comidas que su abuela fundó en Illescas (Toledo) con su madre en la cocina. A los 30, cogió las riendas del restaurante y ganó una Estrella Michelin.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin duda. Tiene entidad propia y gran relevancia. El pan puede ser el complemento perfecto para una comida, pero también puede ser el protagonista de un gran plato.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Dentro del restaurante le doy un 10. No concibo no comer sin pan. En la cocina no lo utilizo en todas mis elaboraciones pero intento que esté presente en muchas de ellas, pero si que tiene un protagonismo especial en la mesa.
El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
El pan ha evolucionado en los últimos tiempos y va cada vez a mejor, por eso mi respuesta es si. Su presencia en la mesa o en la elaboración de cualquier plato ofrece un servicio completo que garantiza el éxito.
¿Usted hace su propio pan?
No, lo compro. Llevo años trabajando con dos panaderos, uno en mi pueblo, Illescas, que me elabora la mayoría de las variedades que necesitamos, y otro panadero en Madrid que tras, muchas conversaciones, hemos conseguido que me facilite panes especiales que utilizo en muchos de mis platos.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
No tengo un pan de referencia. Soy panero y me gusta cualquier pan que tenga calidad con reposos y largas fermentaciones.
¿Y el pan que más le gusta?
Panes candeales de toda la vida, los payeses o el pan con aceite. Me gustan las hogazas grandes bien cocidas que huelan y tengan aromas y mucho sabor.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
A simple vista no le quitaría ni le añadiría nada pero lo que sé es que el pan es básico en mi dieta.
¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi casa hago sopas de ajo, crujientes o las migas. Hay que seguir investigando para conseguir que el pan nos ofrezca muchas más opciones para elaborarlo y degustarlo.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Donde haya una salsa el pan va solo… con un buen jamón, con un buen queso…
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Pues quitaría a los malos informadores que hacen poner en duda que la presencia del pan es prejudicial para nuestra dieta. El pan malo no tiene futuro pero, cada día, está más claro que el pan de calidad es esencial para cualquiera de nosotros.