El pan con un huevo frito, llega a convertirse en un sueño
Es uno de los cocineros más mediáticos y conocidos de España debido a su larga trayectoria en televisión de más de 30 años. Además, el cocinero cuenta con la Escuela de Hostelería Aiala creada en 1996, ha publicado más de 50 libros de recetas y su restaurante en Zarautz se ha convertido en un referente dentro del panorama gastronómico nacional
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente un sustantivo con todas sus letras. Es la carta de presentación a la hora que se sienta un comesal en nuestra casa y lo temenos que cuidar mucho.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Para nosotros es un 10. No concebimos un pan de mala calidad en nuestra casa.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Por supuesto. Cada vez más los restauradores se preocupan por ofrecer un buen pan en sus mesas, y eso es bueno. Queda mucho por hacer pero lo importante es que el camino ya esta en marcha.
¿Usted hace su propio pan?
Desde hace muchos años elaboramos el pan en el restaurante. Antes la encargada de hacerlo era mi hermana Eva y la verdad es, que teníamos unos panes estupendos. Ahora, mi hijo menor, Joseba, tiene obrador y es él quien lo hace.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Pues no sé que decirte. Tengo claro que sé diferenciar un pan malo de uno de buena calidad. Solamente tienes que abrir el pan por la mitad y olerlo. Creo que visualmente ya tienes se puede tener una referencia de lo que tienes entre manos.
¿Y el pan que más le gusta?
Una buena hogaza quita el sentido. Pero es incredible la gran variedad de panes que puedes encontrar en una panadería artesana.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Los restaurantes están haciendo bien las cosas, que le pongan cariño y que sigan así.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Yo utilizo el pan cada día, pero no hay que descartar el pan del día anterior porque puede servirnos para hacer muchas cosas, desde una sopa de pescado o de ajo, para albóndigas o incluso para pudines o torrijas.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Para mí el pan combina muy bien con todo, pero con un huevo frito, llega a convertirse en un sueño.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
No sé si hay que modificar algo, pero insisto en que hay que hacer las cosas bien y darle la importancia que se merece.
