«El pan da felicidad a nuestros comensales»
El chef Paco Morales dirige Noor, el restaurante que combina historia y vanguardia desde Córdoba cuyo significado es “luz” en árabe. Una cápsula del tiempo en la que, con solo ocho mesas y una amplia cocina vista, todos y cada uno de los comensales acuden decididos a celebrar y a disfrutar que, a veces, con la gastronomía también se puede aprender de historia.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan desde el principio ha tenido un papel fundamental en nuestra propuesta gastronómica, siendo parte de ella y dando felicidad a nuestros comensales.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Para nosotros el puesto estaría en un 8. Entendemos que es la parte que abre nuestro servicio y que puede ser el triunfo o el fracaso del mismo.
“Siempre existirá la necesidad de comer un buen pan o al menos eso quiero pensar, constancia y talento no hay otra, tenemos muy buenos panaderos en nuestro país”
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Sin lugar a duda, el pan tiene su origen muy antiguo y se considera uno de los alimentos básicos más importantes de la humanidad, en consecuencia, se trata de un producto que nos transmite cultura y a través del cual podemos aprender mucho.
¿Usted hace su propio pan?
Siguiendo nuestras recetas, contamos con la colaboración de un gran profesional cordobés, Florencio de Horno de la Tradición, un panadero artesano que ama su trabajo y hace piezas cada día para nuestros clientes en Noor. Nuestra colaboración hace posible que con cada una de las especialidades que nos elabora nuestros comensales disfruten al máximo de sus productos que maridan a la perfección con nuestros platos.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En mi territorio tenemos la telera o el pan de hogaza, aunque en los últimos tiempos las barras de pan se han impuesto y cobran más fuerza.
¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta la hogaza con fermentación y acidez, disfruto también el pan de garbanzo no levado. En España existe una gran selección de panes que hace que sea difícil la elección. Sería interesante poder disfrutar de todas las variedades de pan aunque para eso necesitaríamos tiempo.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
La verdad que los buenos panes los veo como necesarios en restauración en general, es muy importante como se realizan para degústarlos, en algunos casos algún pan determinado acompaña algún plato.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En Noor damos protagonismo al pan y está presente desde el aperitivo, o con un pan cocinado al vapor y después frito. Tenemos otros tipos de platos como el garbanzo en horno de leña. Sin duda alguna siempre hay diferentes aplicaciones, el mundo del hedonismo no acaba nunca, seria infinito para mí.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
El pan nunca falta en platos cremosos, con salsa, aliños, buscando siempre algo distinto.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Siempre existirá la necesidad de comer un buen pan o al menos eso quiero pensar, constancia y talento no hay otra, tenemos muy buenos panaderos en nuestro país.
