El pan siempre ha tenido su sitio y lo realmente importante es que se va adaptando a los tiempos
“En Arzak no queremos prescindir del pan” señala Elena, cuarta generación, que junto a su padre Juan Mari, padre de la cocina contemporánea española, forman un tándem perfecto de conocimientos, pasión y ganas. Con una cocina de autor, vasca, de investigación y de evolución su restaurante es poseedor de tres estrellas Michelin.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sin lugar a dudas, sustantivo. El pan es tan importante como cualquier alimento que se encuentre en la mesa.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. Todo el equipo buscamos siempre la excelencia en todo lo que hacemos e intentamos que el pan tenga la misma calidad que cualquiera de otros ingredientes de primera necesidad.
“Intentamos que el pan tenga la misma calidad que cualquiera de otros ingredientes de primera necesidad”
El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
A mi modo de ver el pan durante algún tiempo ha estado olvidado y denostado pero llevamos ya un tiempo que nuestros clientes entran en nuestra casa y nos damos cuenta que saben de pan y que demandan la calidad del pan.
¿Usted hace su propio pan?
En Arzak llevamos trabajando de una manera conjunta con un panadero local, Mikel Galparsolo. Llevamos toda la vida con ellos y nuestra relación es fantástica. Hacemos un estudio de los panes que ofrecemos y gracias al trabajo de Mikel logramos encajar todas las piezas para que el resultado sea óptimo. El pan lo elabora Mikel en sus obradores ya que tiene el oficio de panadero, además de la maquinaria adecuada para elaborar el pan. Trabajar con tu panadero es maravilloso.
¿Cuál es el pan por antonomasia?
Puede ser la hogaza en general pero para mi la chapata es la que tiene toda mi energía.
¿Y el pan que más le gusta?
Sin lugar a dudas, los panes de masa madre, los Levain que son tan característicos por su acidez. Me recuerda mucho a mi infancia… Estudie en un colegio alemán y recuerdo los panes alemanes que se identifican con esa acidez.
En nuestra casa ofertamos tres tipos de panes: El que llamamos Lactik de forma grandes con agujeros y que tiene un sabor láctico. El 100% integral con lino y el Levain de masa madre natural. Los tres se elaboran con harina molida a la piedra. Solemos alternar el integral con el levain ya que no a todo el mundo le gusta la acidez.
Nuestra manera de trabajar es la elaboración del pan dos veces al día y media hora antes del servicio nos lo traen. Antes de entrar en sala, le damos un golpe de calor, y lo cortamos al momento según la demanda. El pan lo mantenemos guardado en un cajón especial.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan en la nueva ola de la restauración?
Creo que el pan tiene su sitio en todos los campos de la restauración tanto en alta gastronomía, como en pinxtos o en bocadillos. Siempre ha tenido su sitio y lo realmente importante es que se va adaptando a los tiempos. Ahora se elaboran panes con menos índice glucémico según las necesidades de los clientes. El cliente es el que demanda cada tipo de pan y lo que creo que es estupendo es que el panadero se ha podido adecuar al gusto de los clientes. Pero lo que tenemos claro en Arzak es que no queremos prescindir del pan.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina?
Uy muchísimas. Desde preparaciones con torrijas, pan rallado, liofilizamos crostones, crujientes para pan aromatizados con texturas más blandas o para aportar sabor. También tenemos migas, para aperitivos con láminas finas o para engordar salsas. Y no nos podemos olvidar de las sopas. Vamos que un sin fin de aplicaciones!
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Creo que con los salados. La mejor combinación para mi sería con un plato de pescado ya que el pan tiene un sabor no muy fuerte y puede ayudar en su textura. En cambio, para la repostería, si que no lo utilizaría ya que resulta muy pesado.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Desde mi forma de verlo creo que el consumidor pide tener más información y agradecería saber más no sólo del pan sino a nivel general de todos los alimentos.
Existe una gran similitud con el mundo del vino ya que cuenta con infinidad de variedades y te permite sumergirte en muchas elaboraciones. Cuanto más información se tenga más aumentará el interés del pan.
