El pan,producto estrella en nuestra casa
Una joya gastronómica en la que se disfruta de principio a fin de una auténtica experiencia culinaria sabrosa y divertida, donde prima la calidad del producto, la cuidada elaboración y un ambiente acogedor que hace sentirse como en casa a quienes lo visitan. Una de las peculiaridades que lo hacen tan único, es que fabrican sus propios panes en su obrador, ubicado en la parte baja del establecimiento.
1. El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sin lugar a duda es un protagonista en las mesas de nuestros restaurantes del grupo Tripicotea. No es solo pan es mas que eso y ponemos en valor el trabajo de los agricultores mimando el trigo que nos brindan.
2. Del 1 al 10 ¿Qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
¡¡¡Un 10!!! El pan llega al 99.9% de todos los comensales, cosa bien diferente cuando se trata de un fuera de carta que solo lo pide un 20%. Por tanto, está llamado a ser un producto estrella.
3. El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
Todos los grandes chefs de España coinciden en que el pan es mucho mas importante de lo que se cree.
Desde Berasategui, los hermanos Torres o Pedro Subijana. También lo es para los de la guía Michelin que valoran mucho la variedad y la calidad de los panes en los grandes templos de la gastronomía.
4. ¿Usted hace su propio pan?
Sí. Tenemos un obrador con la mejor maquinaria del mercado que nos ayuda a garantizar un producto consistentemente bueno. Hacemos panes artesanales solo con masa madre liquida (levain). Son panes del corte de los gallegos con alta hidratación y generalmente trigos franceses molidos a la piedra. Piezas formadas y fermentaciones largas y cocidos en horno de suela.
5. ¿Cuál es el pan por antonomasia?
El tipo de pan dependerá de la comunidad autónoma y de la riqueza o cultura de pan que exista. En Canarias, por ejemplo, hay cultura de comer panes con anís, y pan de leña. En Castilla pues el pan candeal. No creo que haya un pan que defina la panadería española como tal.
“Somos un país de tradición panarra, pero es evidente que el futuro y supervivencia de los panaderos artesanos dependerá de la calidad del producto en sí más que del precio”.
6. ¿Y el pan que más le gusta?
Depende del momento y lo que vayamos a comer, pero siempre será un pan con buena corteza y una miga tierna hecho con masa madre. Para mi el pan estrella es el batard con doble greñado; nuestro Mario Bakes tradicional.
7. ¿Qué le cambiaría o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración?
Desde luego un pan elaborado con trigos de molturación a piedra con masa madre. Cueste lo que cueste la panadería esta llamada a volver al pasado y hacer panes lo mas natural posibles. Apostar por la salud y calidad debe ser la prioridad.
8. ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En nuestros restaurantes, se sirve el pan en un formato muy panarra que es un banetone donde encontrarás un mix de pan Mario Bakes tradicional, unas 5 semillas con trigos de mayor extracción, un pan de cristal muy ligero, y un Mario Bakes Volcanic con carbono activo. Todos estos panes los servimos con buenos aceites españoles y buenas mantequillas.
Ofrecemos tostas de pan de cristal con sardina ahumada, burrata, tomate concasse, tapenade y albahaca. Otro clásico es el mollete rustico con mantequilla ahumada, setas salteadas, velo de papada ibérica, huevo a baja temperatura, espuma de carbonara y guanciale, cebollino y pimienta negra recién molida.
9 ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestra cocina tradicional española/canaria es muy de guisar y por tanto demanda de una hogaza con buena corteza y miga muy tierna que se presta para mojar las ricas salsas. Desde unas pochas con cocochas, y langostinos a un guiso de carne cabra o uno huevos pijos con gulas papas pajas.
10 ¿Qué modificaría al pan para que tuviera futuro?
Somos un país de tradición panarra, pero es evidente que el futuro y supervivencia de los panaderos artesanos dependerá de la calidad del producto en sí más que del precio. Buscar calidad y diferenciación a través de buenos medios mecánicos, conocimiento y pasión. También esta el tema salud y esto corre a favor de los artesanos que usen masas madre por la mejor digestibilidad de los panes.
