Mª José San Román, Grupo Monastrell

“Es genial no tener un único pan nacional debido a la gran variedad de panes que existen en toda la geografía”

“Buscamos la excelencia en todo lo que ofrecemos por eso el pan tiene un papel muy importante en todo nuestro grupo” señala Mª José San Román que se encuentra al frente del grupo. Curiosa e innovadora, dedica gran parte de su tiempo a la investigación en torno a productos propios de nuestra gastronomía como es el azafrán. Embajadora internacional y gran defensora de las cualidades del aceite de oliva virgen extra, cuenta con un obrador propio que abastece de pan, con una cuidada selección de harinas de cultivo ecológico, a todos sus restaurantes.


El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Normalmente es adjetivo, pero cuando la calidad llama la atención, pasa a ser el sustantivo protagonista en toda la experiencia gastronómica.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10, nos esforzamos enormemente en tener el mejor pan siempre.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
El pan es un clásico con tanto estilo que no necesita estilismos, solo tiene que ser bueno.

¿Usted hace su propio pan?
Si, es un tema que me preocupa muchísimo, y tengo un obrador de pan para abastecer a los cuatro restaurantes del grupo gourmet y ahora un despacho al publico en la explanada de a Alicante.

Sabemos que tiene una carta de panes ¿cómo surgió la idea de presentarlo a sus comensales?
Yo sé que el pan es un valor añadido muy importante, buscamos la excelencia en todo lo que ofrecemos en el grupo gourmet, y no podría ser de otra manera. El pan y el aceite de oliva virgen extra, son nuestros mejores aliados.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Los panes gallegos están en primera línea, son sabrosos y ligeros. Tenemos un país muy variado, y creo que no hay un único pan nacional, y eso es genial.

¿Y el pan que más le gusta?
Pan integral de trigo siempre, si lleva un poco de centeno me gusta todavía más.

 

Hay toda una cocina alrededor del pan que me seduce, y seguro que iré desarrollándola en el futuro

 

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Buscar las mejores harinas y hacerlo lo mas natural posible, y con largas fermentaciones. No veo la necesidad de añadir muchas cosas. ¿Tal vez un poco de aceite de oliva virgen extra?, al parecer esa combinación baja enormemente el índice glucémico del pan, que tanto preocupa.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Hay toda una cocina alrededor del pan que me seduce, y seguro que iré desarrollándola en el futuro.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En realidad el pan con aceite, es en si un pase en el menú, pero hay algunos platos mas jugosos en los que los clientes mojan pan, como la emulsión que hacemos con la cabeza de la gamba.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Hay que instruir a toda la población, sobre la importancia del pan en una nutrición equilibrada, es un tema cultural, que debería de enseñarse en las escuelas a todos los niños. El pan ha sido la base de nuestra alimentación y clave en la dieta mediterránea. Creo firmemente que hay que volver a ponerlo de moda, y volver a los bocadillos, con aceite de oliva virgen extra, tomate y lo que quieras.

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