Dani García, chef con tres estrellas Michelín

El pan está en nuestra cultura en todos los sentidos

El chef Dani García se posiciona como uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional en la actualidad. Dani se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’ que consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra, junto con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional.


El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan en la cocina tradicional es algo más que el complemento. Recuerdo de pequeño ver a mi madre freír pan par hacer un majado. El pan era lo que espesaba el gazpacho y el salmorejo. Va mucho más allá de en lo que muchas ocasiones tenemos en la cabeza como si fuese básicamente un complemento. Por lo tanto, podría ser perfectamente un sustantivo en unas y un adjetivo en otras.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Siempre el 10. Para nosotros es fundamental. De hecho le damos una importancia vital tanto al pan como al aceite y la mantequilla. Es un poco la bienvenida a cada comensal y donde tú ya haces una carta de intenciones diciendo tengo un gran pan, un gran aceite de oliva y mantequilla. Aquí hay alma y nos lo tomamos en serio. Por eso le damos un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Como decía antes. Para mi tiene estilo en todos los sentidos. Si quiero hacer un tartar de sepia en amarillo. El amarillo, al final, siempre voy a meter un majado y siempre voy a freír pan, almendra, ajo y perejil como lo hacía mi madre con un poco de azafrán. Por lo tanto, forma parte de la alta cocina, de una manera secundaria o como un actor secundario cuando forma parte de la receta. O, evidentemente, la cantidad de pan que tú eliges cuando vas a un restaurante de alta cocina. Entonces, sí que tiene su propio estilo.

En mi casa no hacemos el pan, dejamos que los expertos hagan el pan para nosotros y para los restaurantes tal y como buscamos.


¿Usted hace su propio pan?
No. Nos encantaría y en alguna ocasión para algún plato o menú concreto sí que lo hacemos. Pero sentimos que somos cocineros y no panaderos. Creo que es una profesión tremendamente vital como para querer jugar a ser panaderos siendo cocineros. Por lo tanto, dejamos que los expertos hagan el pan para nosotros y para los restaurantes tal y como buscamos.  

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Un pan con una fermentación larga y con una masa madre lo más envejecida posible. 

¿Y el pan que más le gusta?
El mollete. Sin duda alguna. No hay nada más de mi tierra.

¿Qué le cambiaria o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Creo que nada. El pan ha evolucionado tal y como ha evolucionado la restauración. Y, hoy en día, puedes encontrar miles de variantes, de cortezas y de todo. Lo único que pediría es mucha más masa madre y mucha más fermentación. Pero también soy consciente que ese tipo de cosas, al final hace que el pan sea mucho más caro. 

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más? 
Llegué a hacer en su momento crujientes de pan. Cogía pan, lo metía en agua, lo secaba y con la masa. Le metía cualquier tipo de especias, lo estiraba, lo metía en el horno y hacía un crujiente de pan alucinante para hacer una milhojas de pan. Hablo de hace 15 o 20 años. En ese sentido le he dado aplicaciones de todo tipo. Desde una torrija en dulce a un pan sopapo que hacíamos con una sopa de ajo. Lo tostábamos y lo empapábamos en una sopa de ajo y hacíamos lo que es un pan sopapo con un pescado. 

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con los que tienen salsa y se pueden hacer barquitos básicamente. 

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro? 
Nada, el pan tiene futuro. Está en nuestra cultura en todos los sentidos. 

Related posts