«El futuro del pan está en mirar atrás»
La cocina del chef coruñés destaca por su sencillez y los productos frescos, autóctonos y en su mayoría desconocidos en donde el pan tiene una relevancia especial y se convierte en el protagonista en cada uno de los servicios diarios.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para nosotros en Nado, el pan es sin dudarlo sustantivo por la importancia que tiene en nuestro local, por el tiempo diario que le dedicamos para su elaboración y la puesta en valor que le damos en el proceso final antes de llevarlo a la mesa.
Del 1 al 10 ¿Qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le daría 10 en ambos casos. Es maravilloso que el local huela a pan recién hecho cada mañana y que cada cliente quiera llevarse un trozo de la bolla cuando salen después de comer o cenar.
El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
Pienso que sí, sea la cocina que sea a quien no le gusta mojar un buen pan en una salsa bien rica.
¿Usted hace su propio pan?
Sí, elaboramos a diario tres tipos de pan, todos ellos que parten de una masa madre que lleva en Nado desde días antes de la apertura. Hacemos uno de trigo que mezclamos con centeno y espelta, este lo fermentamos 24 horas y a la hora del pase lo terminamos tostando en la brasa. De esta misma masa, pero sin fermentación, sacamos unos panes crocantes que estiramos con una mezcla de hierbas en aceite de oliva VE. El otro es una borona, esa masa de maíz tan característica de mi tierra a la que le ponemos berzas en el fondo para que durante la cocción coja ese aroma tan característico.
¿Cuál es el pan por antonomasia?
Pues la realidad es que no se cuál puede ser, imagino que uno basado en el trigo.
¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan mucho los panes de trigo y centeno con un grado alto de humedad.
¿Qué le cambiaría o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración?
El mundo de la restauración está en continuo movimiento y creo que al pan le sucede lo mismo. En estos momentos hay un buen trabajo con la inclusión de diferentes harinas para que la gente que tiene intolerancia a algún cereal pueda disfrutar de la calidad de los panes. De esta manera se abre un gran abanico para que el pan pueda llegar a todos los públicos.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Para nosotros el pan es un elemento básico al principio de las comidas. Nuestra política es no desperdiciar nada así que el restante en cada servicio lo utilizamos para hacer pan rallado, recortes tostados para sabor y color en caldos, sopas. Panes borrachos para ciertos platos… se convierte en un ingrediente más y al que recurrimos bastante.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Sin duda con todos aquellos que tienen salsa en los que se puede mojar. Es en estos momentos en donde el pan se convierte en el ingrediente estrella.
¿Qué modificaría al pan para que tuviera futuro?
En mi casa me identifico con la artesanía en estado puro. Que mejor ejemplo es la elaboración de un pan en el que el público le da el valor real que tiene. Debemos no escatimar en comer panes realmente de buena calidad. Creo que el futuro en este caso es mirar atrás.
