«El pan nunca va a dejar de existir»
Un hogar y un nuevo desafío reconocido por la Guía Michelin y Repsol donde el chef Ferdinando Bernardi y el panadero Nicolás Sequeira convierten cada miga en una obra de arte, con una textura suave y corteza crujiente convierten al pan en el acompañamiento perfecto para cualquier plato.
Ferdinando Bernardi nacido en Rimini (Emilia-Romagna, Italia), lleva la gastronomía en la sangre: se crio en la cocina del restaurante de su padre, La Tramontana. Su andadura profesional, más allá del negocio familiar lo ha llevado a descubrir nuevas culturas, técnicas y aspectos gastronómicos viajando por el mundo.
Nicolas Sequeira oriundo de Argentina, el cual la panadería le ha cautivado. A los 19 años decidió venir a España de prácticas gastronómicas para perfeccionar su carrera como cocinero en hoteles y restaurantes. Hasta que descubrió que realmente las masas y panes era su gran pasión. A lo largo de los años ha llegado a desarrollar su propio método para elaborar todas las masas que día a día se ofrecen frescas en la bakery.
Nicolás junto a Ferdinando y todo el equipo llevan más de cuatro años juntos trasladando la tradición y los sabores italianos a este privilegiado rincón del Mediterráneo alicantino.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Pensamos que realmente es un conjunto de las dos ya que uno sin el otro no tendría sentido. Nuestro pan de cada día como esta frase misma lo define es un plato más de nuestro menú, ya no solo un acompañamiento a lo largo del mismo sino también le damos un espacio al comensal para disfrutar del momento que no siempre podemos apreciar realmente el comer pan artesanal.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 11, no solo le damos un puesto en la mesa, comunicamos al cliente que tipo de pan está por comer, además de cómo está elaborado y que ingredientes contiene, su procedencia y la molienda que lleva cada una de las variedades que ofrecemos.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Científicamente se sabe que el pan fue de los primeros alimentos que el ser humano ha cocinado a lo largo de los años. Entendemos que perdurar en el tiempo va mucho más allá de modas y estilos.
¿Usted hace su propio pan?
Hago pan no solo para el restaurante, afirma Nicolás; sino que además a mediados de este año hemos creado la segunda marca de Ferdinando Bernardi, Casa Bernardi Bakery que está ubicada justo al lado del restaurante donde ofrecemos cada día nuestros panes y focaccias, además, de tortas y especialidades dulces. Todo hecho a mano, con harinas de calidad, muchas molidas a la piedra y también ecológicas. Fermentados naturalmente con masa madre entre 18hs y 24hs.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan gallego. El más cercano al estilo de pan que hacemos, hogazas grandes, de alta hidratación con harinas molidas a la piedra, fermentación larga y natural. Simplificando, pan rustico, con corteza crujiente y sabrosa, de miga húmeda y alveolada sin dejar de mencionar su larga conservación.
¿Y el pan que más le gusta?
Principalmente las focaccias. Tan versátiles y ligeras que son irresistibles, cada vez que llegas a la panadería o restaurante sabiendo lo que ofrecemos no puedes ir sin llevarte un trozo o probarla.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Nosotros estamos en pleno crecimiento y aprendizaje. A todo el equipo no nos gusta conformarnos, tratamos siempre de buscar la manera de desarrollar nuevos formatos y sabores de panes que se adapten a nuestros gustos y procesos que desarrollamos tanto en el restaurante como la panadería.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Cuando comienza cualquiera de los menús que ofrecemos en Casa Bernardi, seguido de los snacks llega el turno del pan, entre tres y cinco variedades diferentes, hogazas y focaccias que van acompañadas de nuestro pesto de tomate de secano que hemos secado al sol y luego triturado con albahaca y orégano fresco, ajo y aceite de oliva extra virgen el cual los comensales pueden repetir las veces que prefieran.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En el restaurante servimos platos ricos en salsas, glasas y emulsiones que son dignas de empapar la miga de un pan artesano.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El PAN nunca va a dejar de existir. Poco a poco el consumidor se va a dando cuenta y exigiendo un producto de calidad el cual los artesanos ya venimos haciendo de hace tiempo fomentando ese futuro ya no solo de sabor sino también nutricionalmente imprescindible.
