“El pan es sustantivo y adjetivo”
El cocinero Evarist Miralles despliega una cocina de autor con producto de cercanía en un espacio único, en donde el pan tiene un protagonismo especial desde el principio de su servicio en mesa.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es sustantivo y adjetivo, en casa el primer plato que ponemos en mesa consta de una recepción con pan junto con embutidos de la región. Esta presente durante toda la comida y forma parte de complemento en muchos platos.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Máxima calificación, pensando siempre que forma parte de la liturgia de casa y nos gusta que así sea. Su aroma son recuerdos que, a muchos, nos hace que sea una sonrisa de buenos momentos compartidos.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Creo que depende de la oferta gastronómica de cada local y la forma, duración, platos y componentes de estos, así como la interpretación que se le quiera dar en cada negocio. Lo importante es que sea de calidad y, consecuentemente, debe ser saludable. En definitiva, para nosotros sí que tiene cabida en la nueva oleada de restauradores que surgen cada día.
¿Usted hace su propio pan?
El pan de mesa es de varios maestros panaderos, que elaboran verdaderas joyas, nos proveemos de estos artesanos que en si son especialistas en su oficio. Nosotros complementamos la oferta con elaboraciones propias: masas de cocas tradicionales de la Marina Alta, dulces como monas, rosquilletas, rollos Beneits o pan de sant Blai y alguna propuesta foránea como focaccias y otras. Intentamos rotar las especialidades en función del menú y el aprendizaje del equipo.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En mi opinión varía según usos costumbres, climatología y tradiciones, entre pan gallego, Llonguet, de Tomelloso, payes, pataquetes o cocs i coques. Somos un país surtido de buenos panes.
¿Y el pan que más le gusta?
Dependerá de la hora de tomarlo, pero si me quedo con una elaboración que sirve para multitud de franjas horarias, sería una coca de masa alveolada, de lenta fermentación, con un “mullador de espineta de atún “al horno moruno de leña
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan estará siempre en nuestra filosofía de vida… tal vez tengamos que cambiar que los consumidores y profesionales tengan más formación y pedagogía. El pan es cultura. Entre otras cosas, explicaría al cliente lo que va a tomar, tipos de harinas o moliendas y dejaría un abanico para que pueda elegir.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas. Desde unas tostadas para guarnecer un plato, migas para complementar, laminado para crujientes, de relleno de carnes, desde deshidratar y rehumedecer para hacer bases de fermentaciones para otras elaboraciones.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con muchos, desde la cata de aceites del “territorio dianic”, hasta con aquellos que es necesario mojar pan para rebañar salsas.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Sinceramente nada tal vez deberíamos tener más cultura de pan. De esta manera los consumidores podrían valorar la calidad, la artesanía y el oficio artesano.
