“Me gustan los panes artesanos con fermentaciones largas”
En Urdániz (Navarra), comenzó su pequeña revolución gastronómica, que le ha llevado a conseguir dos estrellas Michelin. Le obsesiona la búsqueda de la cocina bien hecha, reflexiva, alejada de las modas y convencionalismos, pero buscando el equilibrio en donde el pan “es un acompañante universal, casi una extensión más en la mesa, como un cubierto en una mano y el pan en la otra”.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mí, el pan es sustantivo. Es un elemento esencial en la experiencia gastronómica. No es un acompañamiento; es parte del discurso del plato y un vehículo para transmitir sabores.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 9. El pan tiene un papel muy importante en nuestra cocina. Es la primera impresión que recibe el comensal al iniciar la experiencia y debe estar a la altura del resto del menú.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Sin duda. El pan se ha convertido en un elemento con identidad propia, que refleja la filosofía del restaurante y su relación con los ingredientes locales. En nuestro caso, buscamos que el pan cuente una historia y esté en sintonía con nuestra cocina. El pan habla del Alma de cada cocina.
¿Usted hace su propio pan?
No elaboramos nuestro propio pan, pero trabajamos con panaderos artesanos como Anik en Pamplona o Artepan en Vitoria, que comparte nuestra visión de calidad y respeto por el producto.
“Deberíamos seguir apoyando a los artesanos que están recuperando artesanos que están recuperando métodos tradicionales y granos antiguos métodos tradicionales y granos antiguos para dar más valor al producto”.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan de hogaza, sin duda, su rusticidad, su corteza crujiente y la miga esponjosa refleja las raíces de nuestra cultura gastronómica.
¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan los panes artesanos que trabajan con fermentaciones largas, harinas locales y alto grado de humedad. Especialmente aquellos panes que tienen carácter y profundidad de sabor.
¿Qué le cambiaría o qué le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Más que cambiar, creo que deberíamos seguir apoyando a los artesanos que están recuperando métodos tradicionales y granos antiguos. Esto añade valor al producto y lo hace más interesante para el consumidor.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Aunque no hacemos pan, lo consideramos una parte importante de la experiencia. Se usa tanto como acompañamiento como para realzar platos con salsas o fondos intensos. Además, siempre surgen nuevas formas de integrarlo, como el aprovechamiento de excedentes diarios. En este sentido, estamos colaborando con la Universidad de Pamplona (UPNA) en diversas líneas de trabajo, entre ellas las fermentaciones, explorando su potencial y aplicaciones en la cocina.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
El pan es un acompañante universal, casi una extensión más en la mesa, como un cubierto en una mano y el pan en la otra. Combina especialmente bien con platos que tienen salsas o caldos intensos, como los que servimos en nuestro restaurante tradicional, “Origen”. Un claro ejemplo de ello es nuestra propuesta de patorrillo, un plato tradicional de la cocina navarra que destaca por su profundidad de sabores y que invita a disfrutarlo acompañado de un buen pan.
