“El olor a pan recién hecho en el horno de mis abuelos maternos, que eran panaderos, es mi primer recuerdo de la infancia”
Reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, Ramón Freixa lidera un equipo perfectamente coordinado con una propuesta basada en el producto y la excelencia. Sabores con referencias a la tradición, pero elaborados con técnicas de vanguardia en donde el pan es esencialmente crucial a la hora de entender su filosofía.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El olor a pan recién hecho en el horno de mis abuelos maternos, que eran panaderos, es mi primer recuerdo de la infancia. Así que el pan es esencialmente crucial en mi manera de entender la restauración y de sentarse alrededor de una mesa.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El máximo. En mi restaurante el pan se identifica como un pase más en el menú, llamado ‘La herencia’ por la importante vinculación con mis orígenes y porque, hasta el momento de su jubilación, mi padre, Josep María (grandísimo chef y reconvertido también en panadero) nos hacía todo el pan. Se ha convertido en un claro elemento de diferenciación.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Tres son las realidades o formatos del universo del pan en la restauración actual: aquellos que desdeñan el pan y desaparece del menú, los que optan por el pan de hogaza y aquellos que optamos por panes en miniatura y lo convertimos en un elemento fundamental de nuestra cocina dotándolo de protagonismo.
¿Used hace su propio pan?
Desde el comienzo de Ramón Freixa Madrid y hasta hace poco, cuando mi padre alcanzó su merecida jubilación él se encargaba de elaborar todos los panes que servimos con una masa madre con noventa años. En la actualidad se elabora con sus mismas recetas y lo horneamos para cada servicio.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Diría que el pan de hogaza, la hogaza de pueblo, que, no obstante, presenta variaciones en distintas regiones como el candeal en el centro peninsular, los panes gallegos o el pan de payés catalán, cada uno con su propia personalidad por las diferencias en el clima, la humedad, el agua y la harina en cada una de ellas.
¿Y el pan que más le gusta?
Por los recuerdos de mi infancia, el Llonguet, que era el primer pan que horneaban mis abuelos después de las cocas. También me encanta la coca de pan de cristal por su carácter alveolado y su masa hidratada.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No considero necesaria ninguna transformación, tal vez evolución de lo que ya se hace en la alta gastronomía, explicando las particularidades del pan, su origen, el tipo de harina, la fermentación, y que las fermentaciones sean lo más largas posibles porque siempre darán lugar a un pan de mejor calidad.
“Desde el comienzo de Ramón Freixa Madrid y hasta hace poco, cuando mi padre alcanzó su merecida jubilación él se encargaba de elaborar todos los panes que servimos con una masa madre con noventa años.”
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Además de la obvia como servicio de pan, mantequilla y aceite, en estos momentos podemos encontrar pan en el menú en los aperitivos (un pan de cristal con salchichón de Vic a modo de versión actualizada del pa amb tomaquet), en el plato de los guisantes, que se acompaña de migas de pan de algas, o incluso en el apartado de los postres, con un carquiñol de pan de hogaza y nuez.
Y sigo trabajando en nuevas propuestas con el pan como ingrediente como por ejemplo en pan líquido, a modo de guarapo fermentado de pa de pessic (pan de pellizco),
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En el menú actual servimos una amplia variedad de panes con los que casi se podría hablar de maridaje de pan. El comensal puede optar (o pedir todos, que muchos lo hacen) por un pan de hogaza, pan de aceitunas negras y aceite de oliva, pan de frutos secos e higos, pan hojaldrado de mantequilla y tomillo o brioche de cebolla y curry. Un festival del pan para disfrutarlo junto a todos los platos.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Soy optimista sobre el futuro del pan por su presente. Cada vez son más los establecimientos que ofrecen panes de mayor calidad y variedad y más artesanos volcados ofrecer un producto excelso y diferenciado. Conceptos como masa madre o fermentación se han incorporado al vocabulario habitual de la gente. Como en otros ámbitos, hay que seguir apostando por la educación y la ampliación del conocimiento y reconocimiento del pan y su importancia en la dieta mediterránea.
