«Si nuestro menú fuera parte de un poema, el pan sería un verso suelto con personalidad propia”.
«Ningún agorero, me refiero a esos que le declaran la guerra al pan porque dicen, y de manera equivocada, que engorda, acabará con su existencia» nos señala Iván dentro de su espacio gastronómico de cocina de autor, tradicional e innovadora, donde dosis y mezclas se citan con la creatividad.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan desde sus orígenes posee la patente de ser sustantivo y adjetivo a la vez. En tiempos de vacas flacas el pan es la solución para sobrevivir. Es sustantivo porque enjuga la necesidad y garantiza la supervivencia ante la precariedad del momento. Cualquier poder adquisitivo puede acceder a él. Con sólo pan y agua se ha subsistido. Pero también ha sido y es adjetivo. Hace la función de complemento y en ocasiones, imprescindible. No se puede mojar o rebañar una sabrosa y riquísima salsa, sin tener a mano un trozo de pan. El pan es el alimento más antiguo que conserva, aún en nuestros días, su fórmula básica de elaboración. El pan es sabor, olor, textura, color, con un contenido rico en hidratos de carbono, proteínas, lípidos, fibra, sales minerales, vitaminas B, E, C y ácido fólico.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 10. Nuestro restaurante es gastronómico. El menú degustación es nuestra oferta estrella. Y el pan está equiparado al mismo nivel de calidad y sabor que cualquiera de los platos que ofrecemos. El comensal se queda embelesado cuando mastica un pan de cúrcuma, pipas de calabaza y aceituna negra, de gazpacho y tomate deshidratado, de algarroba y naranja, de pimentón y jengibre o simplemente de queso.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Si nuestro menú fuera parte de un poema, el pan sería un verso suelto con personalidad propia que no necesitaría de ningún otro para hacer una rima que llegara al corazón más impenetrable.
¿Usted hace su propio pan?
No, pero me encantaría. Espacio IME tiene la suerte de contar con dos grandes panaderos avalados con estrellas y migas de oro, Federico Jiménez y Gerardo Martín, el primero es de Motril y el segundo de Órgiva. Sus panes son los únicos que forman parte de nuestra carta. Sus manos y su talento consiguen hacer del pan un arte al servicio del paladar.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Se dice que en España el 85% de los usuarios se decantan por consumir pan fresco, el 8% de la población prefieren pan de molde y el 7% optan por panes secos. Hablamos del pan de trigo, de centeno, de espelta, de maíz, pan germinado, de chapata oriundo de Venecia, pan integral, de payés… A partir de aquí las modalidades de panes que pueden elaborar nuestros magníficos panaderos pueden ser infinitas.
¿Y el pan que más le gusta?
Siempre me quedo con el último que pruebo hasta que llega a mi boca una nueva creación de Gerardo o Federico. Hay panes que enriquecen los platos del menú con su sabor y hay otros que al comensal le apetece degustarlo solo para rentabilizar al máximo el efecto que le genera en el paladar.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
A Gerardo le he llegado a proponer algún pan con nuevos ingredientes para alcanzar sabores diferentes, que marquen la diferencia con lo bueno que ya hay. Hacemos pruebas y si nos gusta lo servimos. Lo mismo que una carne o un pescado puedes elaborarla para alcanzar un festival de sabores, con el pan se puede hacer igual.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan está presente desde los entrantes hasta momentos antes de tomar el postre. El pan sirve para mojar, para tomarlo solo, para combinarlo con cualquier de los platos del menú. El pan es la llave maestra del sabor.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos, aunque siempre se consume más pan con las variedades de paté que producimos según la estación el año.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es inmortal, lo que significa que siempre tendrá alma con un horizonte propio, sin límites. El pan nos sobrevirá. Es un alimento que nos ayuda a equilibrar la alimentación, nos proporciona energía y contribuye al buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Ningún agorero, me refiero a esos que le declaran la guerra al pan porque dicen, y de manera equivocada, que engorda, acabará con su existencia. Los alimentos, y entre ellos el pan, no tienen la capacidad para engordar o adelgazar si se toman en la proporción adecuada. El consumo alto de energía es lo que hace que tengamos sobrepeso y obesidad.
