“Me gusta que la gente moje con mis guisos”
“No concibo una mesa en la que el pan no esté presente” señala Cerdeño, chef del Cigarral más antiguo de Toledo, el Santo Ángel Custodio considerado uno de los cien mejores restaurantes del mundo que ha conquistado tres soles Repsol y dos Estrellas Michelín.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para nosotros es primordial el papel que tiene el pan en la mesa de nuestra casa. Tenemos una cocina de salsas en la que el pan es imprescindible así que el papel que tiene es un sustantivo.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Buscamos un pan de calidad y es el que presentamos a nuestros clientes por lo que sería el 10.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Por supuesto que sí. Procedo de familia de panaderos. Mis abuelas tenían un negocio de pastelería/panadería y churreria en un pueblo cercano a Toledo, concretamente en Mocejón. Me he criado entre masas y con el recuerdo al olor a pan recién hecho en donde la presencia del pan siempre ha estado presente.
¿Usted hace su propio pan?
Nosotros somos cocineros, el pan lo encargamos a panaderos que se ajustan a nuestras necesidades. Trabajamos con panaderos de la zona como es Antonio Cepas y con otros de otras comunidades como Triticum. En cada servicio presentamos cinco variedades de panes deferentes que se adaptan a la perfección con la cocina que elaboramos.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Por recuerdos de infancia me quedo con un buen candeal.
¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta mucho el pan, soy panero o panarra, pero me quedaría con algunos de los panes que tenemos en el restaurante como la torta de aceite o un pan de hojaldre con tomate y aceitunas.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Creo que la labor de la panadería artesana cada vez está más arraigada en la sociedad. No le cambiaría nada hay que luchar porque el consumidor sepa diferenciar el buen pan del mal pan y que continuemos en esta línea.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Nuestro servicio se abre con diferentes snacks salados en donde el pan está muy presente. En pastelería realizamos una tarta capuchina en la utilizados también este producto.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con los guisos. A todos los cocineros nos gusta que el comensal moje en sus salsas y a mí me encanta. Una salsa con olor y buen sabor su mejor maridaje es con un pan de calidad.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan tiene futuro tal y como es. En nuestro país contamos con excelente panaderos que cada día más se preocupan por hacer un buen pan y eso es lo que el público debe buscar, un pan elaborado con ingredientes de calidad y buenos procesos de elaboración.
