Paco Pérez, restaurante Miramar

“Hay que volver a respetar el pan”

“En mi casa apostamos con una carta donde intentamos identificar nuestro territorio, nuestra cultura, nuestra tradición, y en donde el pan encaja de maravilla con cada una de nuestras propuestas” nos cuenta Paco Pérez reconocido chef catalán con cinco Estrellas Michelín uno de los mejores exponentes de la cocina de vanguardia española, referente en la gastronomía mundial.


El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi clara y evidentemente es un sustantivo, en todos los restaurantes y no tengo ninguna duda al respecto

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
En esta pregunta tampoco tengo mucha duda y claramente le doy un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Evidentemente tiene su estilo tanto en la nueva cocina como en la antigua, creo que lo importante es el respeto a la elaboración, al producto para así obtener un pan que tenga su significado y así se pueda identificar en tu estilo de cocina, dentro de todas sus variantes.

¿Usted hace su propio pan?
Si, nos hacemos el pan por que como bien he dicho se merece todo el respeto y nos gusta elaborar nuestro propio pan; nos sentimos artesanos y yo creo que el pan es parte sustancial de esa línea de la artesanía.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Bajo mi criterio el pan nacional por antonomasia es rustico clásico, evidente el más popular seria la baguette, pero diría que en España sería el rustico.

¿Y el pan que más le gusta?
Pues depende de la ocasión, me gustan los panes con buena corteza, buena textura, buen alveólo, con buen aroma. Pero dependiendo siempre con que lo vamos a acompañar, si va a ser para un bocadillo, para un estofado… esto es lo bonito que para cada momento el pan tiene su camino. Pero bueno si tuviera que elegir algún pan elegiría los panes de centeno.



¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No hay que cambiar ni añadir nada para encajar en la nueva ola de la restauración, creo que lo que hay que hacer es hacerlo bien, cocinarlo, respetarlo y amarlo, en definitiva, es esto. Y también saber adaptarlo a tu formato de restaurante y que es lo que quieres hacer con y para que lo quieres. Además, dé darle el valor que tiene cuando este encima de la mesa.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Dentro de nuestra cocina de vanguardia hemos hecho diferentes aplicaciones dentro de lo que es una elaboración en cocina con el pan, pero se le pueden dar muchísimas oportunidades, desde mollas, crujientes, laminas finas, diferentes fermentaciones que busques un contenido aromático buscando el mar o el bosque. Sin duda hay un montón de variedades en la que el pan cobra importancia.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Dentro de nuestro restaurante tenemos una carta donde intentamos identificar nuestro territorio, nuestra cultura, nuestra tradición, pues ahí es donde mejor encaja el pan; y ahí es donde le damos a escoger entre cinco panes para que nuestro cliente pueda disfrutar de un buen trozo donde con elaboraciones más contemporáneas el pan juega mucho mejor.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan no tiene que modificar nada, creo que los que tenemos que modificar somos nosotros y volver a respetar el pan y volver a entender que un sustento importantísimo dentro de la dieta mediterránea. Y lo más importante es respetarlo, lo que no se puede hacer hoy en día es irte a buscar una baguette en una gasolinera, hay que volver a creer en la artesanía y respetar las elaboraciones y sobre todo a los buenos panaderos artesanos que conforman el presente y futuro de este sector.


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