Por José Ignacio del Melado, Delmega Panadería
Fórmula
Harina / 10 kilos.
Agua/ 5 litros.
Masa madre / 2 kilos.
Manteca o aceite / 1 kilo.
Sal / 200 gramos.
Levadura / 100 gramos.
Amasado
Incorporar a la amasadora harina, agua, sal empezar el amasado. A los diez minutos el aceite una vez que se ha incorporado a la masa añadir masa madre y levadura. Tiempo aproximado de amasado: veinte minutos.
Formado
Pesar porciones del tamaño adecuado al trozo de chorizo que vamos a introducir, bolear. Aplastar con la mano o con rodillo hasta hacer una circunferencia del tamaño adecuado poner el chorizo en el centro y hacer como un paquete.
Fermentar
Colocar las piezas con las juntas hacia abajo en tabla o en telas enharinadas. Cubrir con telas y fermentar sin doblar volumen.
Incorporar las piezas en latas, ahora con la junta hacia arriba.
Cocción
Temperatura del horno 220ºC con vapor 25 minutos. Los tiempos son orientativo en función del horno o gusto de los clientes, más crujientes o más blanditos.
