Por Luis M.Iglesias, Amaquia Panadería
Ingredientes:
Escaldado
Harina de maíz amarillo / 5 kg
Agua / 6 litros hirviendo
Sal / 180 gr.
Masa Final
Harina de centeno tipo 130 / 2,5 kg
Harina de fuerza / 1,5 kg
Fermento de la amasada de maíz anterior / 2 kg
Azúcar / 400 gr (para contrarrestar la acidez del maíz)
Levadura fresca / 50 gr
Mezcla escaldado anterior
Paso a paso:
PARA EL ESCALDADO
- Incorporar el agua hirviendo sobre la harina y la sal.
- Mezclar durante 3 minutos a 1ª. Velocidad (reservar tapada entre 16 y 24 horas a 15ºC ).
MASA FINAL
- Amasar todos los ingredientes junto con el escaldado durante 10 minutos a 1ª. Velociad.
- Dejar reposar todo junto durante 60 minutos.
- Reservar en nevera 2 o más kg de masa para la hornada de la semana siguiente.
- Pesar piezas de 5 kg dando forma de bolla alta.
- Cocer con vapor entrada 240ºC, dejando caer el horno a 190ºC. Mínimo 2 horas de cocción.
- Este pan se puede consumir perfectamente pasados unos días desde su elaboración.
