Pan de maíz

Por Luis M.Iglesias, Amaquia Panadería

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Ingredientes:

Escaldado

Harina de maíz amarillo / 5 kg
Agua / 6 litros hirviendo
Sal / 180 gr.

Masa Final

Harina de centeno tipo 130  / 2,5 kg
Harina de fuerza / 1,5 kg
Fermento de la amasada de maíz anterior / 2 kg
Azúcar  / 400 gr  (para contrarrestar la acidez del maíz)
Levadura fresca / 50 gr
Mezcla escaldado anterior

Paso a paso:

PARA EL ESCALDADO

1. Incorporar el agua hirviendo sobre la harina y la sal.
2. Mezclar durante 3 minutos a 1ª. Velocidad  (reservar tapada entre 16 y 24 horas a 15ºC ).

MASA FINAL

1. Amasar todos los ingredientes junto con el escaldado durante 10 minutos a 1ª. Velociad.
2. Dejar reposar todo junto durante 60 minutos.
3. Reservar en nevera 2  o más kg de masa  para la hornada de la semana siguiente.
4. Pesar piezas de 5 kg dando forma de bolla alta.
5. Cocer con vapor entrada 240ºC, dejando caer el horno a 190ºC. Mínimo 2 horas   de cocción.
6. Este pan se puede consumir perfectamente pasados unos días desde su elaboración.