El arte de hacer pan como antes
Un obrador artesanal de pan y bollería ubicado en Ciudad Real, conocido por su apuesta por el pan tradicional hecho con masa madre, fermentaciones largas y una producción cuidada al detalle.
El proyecto nace de la pasión de Carlos Tirado Gascón quien decidió dedicar su vida profesional y creativa al pan de calidad. Con formación como cocinero y experiencias en restauración, transformó su amor por la gastronomía en una panadería artesanal que prioriza el oficio tradicional sobre la producción en serie.
Según su creador, el objetivo al fundar Grano a Grano fue recuperar el pan auténtico de antes — sin aditivos, sin procesos acelerados y con ingredientes sencillos — elevándolo a un producto con sabor y personalidad propios. “No vengo de familia panadera, todo empezó en Inglaterra, tras un revés personal decidí dejar mi trabajo y tomarme un tiempo para mí. Un parón de esos que, a veces, la vida te obliga a hacer y que resultan tan necesarios. Aunque ese descanso duró poco —apenas seis semanas—, fue suficiente para cambiar el rumbo de mi vida. Un día, paseando por Shrewsbury, me encontré con el panadero que servía el pan en el restaurante donde trabajaba. Me preguntó por mis planes, y aunque no tenía una respuesta clara, le conté que siempre me había llamado la atención el mundo del pan y lo que él hacía en particular. Me invitó a conocer su panadería, un pequeño obrador de apenas treinta metros cuadrados con una tienda en el mismo local. Allí, un sábado cualquiera, éramos capaces de producir más de mil piezas entre panes y bollería. Dominic, así se llamaba, me enseñó todo lo que sabía. A los tres meses de trabajar codo a codo, comenzó a hablarme de la posibilidad de abrir una panadería en un pueblo cercano, Cluester. A él le sorprendía lo rápido que aprendía, y a mí me sorprendió descubrir cuánto me gustaba.
Entre sacos de harina, música a todo volumen y el ritmo rápido pero pausado del oficio, encontré un nuevo sentimiento que nunca había sentido: la pasión. Como dice Jordi Morera, “los panaderos somos cocineros de trigo”. Y yo, que venía del mundo de la cocina, me enamoré del pan” nos cuenta Carlos.
Con el tiempo, sentí que era el momento de volver a Ciudad Real. Poco después llegó el Brexit, y decidimos regresar a España para empezar de nuevo. Así comenzó la búsqueda del local, pero cuando por fin lo encontramos, justo el día antes de firmar el contrato de alquiler llegó el Covid, y con él, el confinamiento. Todo se detuvo, nuestros recursos económicos bajaron drásticamente al no poder trabajar, pero las ganas seguían intactas. Después de darle muchas vueltas, solo quedó una opción: alquilar una nave en el polígono, comprar un horno Rofco B40, dos mesas de trabajo, una amasadora que sonaba como una hormigonera, y un par de neveras de las que se usan en las tiendas de alimentación. Y así, con lo justo y con mucha ilusión, nació Grano a Grano” recuerda.
Dia a día del oficio
Su jornada empieza a las once de la noche cuando llegan los hornos ya están calientes y listos para recibir las primeras hogazas, que esperan reposadas en las neveras. Mientras hornean los panes de masa madre, se comienza a amasar los panes de levadura, que fermentan un mínimo de cinco horas, dependiendo del volumen de trabajo siendo estos los últimos en salir del horno, ya al amanecer. La parte dulce comienza a medianoche con la realización de la primera fase del laminado de sus croissants. Paralelamente trabajan con la masa de brioche, que también está en frío y con la que elaboran sus burger buns, los rollos de canela y un dulce muy especial al que llamamos Chelsea Bun: un híbrido entre el clásico inglés y el butter bun australiano, al que añaden chips de chocolate. Sobre la una y media de la madrugada realizan la segunda parte del laminado y dan forma a sus croissants. “A las dos entra Rafa, y a partir de ese momento nos centramos en hornear y preparar las masas del día siguiente. A las siete de la mañana llegan los refuerzos: Tamara y Elena se encargan de preparar los productos para llevarlos a la tienda del centro. Sandra y Arancha atienden la tienda del obrador. E Irina, además de mantener un riguroso control de calidad, termina de decorar algunos productos y comienza las preelaboraciones del día siguiente” sentencia.
Receta Volkonbrot
