Por décadas, el pan ha sido uno de los alimentos más sencillos y universales de la dieta humana cuya elaboración se realiza con tan solo cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, en los laboratorios y centros de investigación europeos, este alimento milenario está viviendo una pequeña revolución verde: la incorporación de microalgas.
En el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), el pan se ha convertido en un campo de experimentación científica. Dentro del proyecto europeo ProFuture, investigadores trabajan para incorporar microalgas —organismos microscópicos ricos en proteínas y antioxidantes— en alimentos cotidianos. “El pan es un alimento muy sensible. Cambias un ingrediente y todo se nota: la masa, el volumen, el color”, explica una investigadora del IRTA especializada en tecnología de alimentos. “Nuestro objetivo no es hacer un pan raro o extravagante, sino un pan mejor desde el punto de vista nutricional y ambiental.”
Las microalgas, también conocidas como fitoplancton, son pequeños microorganismos similares a plantas que viven en diversos ambientes acuáticos donde forman la base de la mayoría de las cadenas alimentarias. Generalmente se hacen de una sola célula o un pequeño número de células juntas en una estructura muy simple que puede crecer y multiplicarse rápidamente en una gran biomasa rica en nutrientes. Las microalgas, cultivadas en sistemas controlados, permiten producir proteína con un impacto ambiental muy inferior al de la ganadería. Incorporarlas al pan podría convertir un alimento básico en una fuente adicional de nutrientes.
Un ingrediente inesperado
A primera vista, la idea de añadir microalgas al pan puede resultar chocante. Asociadas más al mar o a suplementos alimenticios que a una barra recién horneada, las microalgas —también conocidas como fitoplancton— son microorganismos microscópicos con una extraordinaria riqueza nutricional. Contienen proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, y su producción es considerada una de las más sostenibles del planeta.
“Las microalgas permiten producir proteína con muy poco consumo de tierra y agua”, explican investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), que lidera el proyecto europeo ProFuture, una iniciativa centrada en llevar estos ingredientes del laboratorio al plato.
El color del futuro (y del problema)
Uno de los efectos más visibles de añadir microalgas al pan es el cambio de color. Tonos verdosos o azulados, aunque naturales, no siempre encajan con la idea tradicional que el consumidor tiene del pan. A esto se suma un aroma ligeramente marino y cambios en la textura y el volumen de la miga.
Los estudios muestran que, a partir de ciertos porcentajes, la masa pierde elasticidad y el pan crece menos en el horno. Por eso, gran parte de la investigación se centra en encontrar el equilibrio: pequeñas cantidades de microalgas que aporten beneficios nutricionales sin alterar en exceso las propiedades sensoriales. Para lograrlo, se están probando tratamientos de la biomasa, como lavados con etanol o procesos de fermentación, que reducen sabores intensos y mejoran la integración del ingrediente en la masa.
¿Aceptaría el consumidor un pan verde?
La aceptación del consumidor es, quizás, el mayor desafío. En pruebas sensoriales realizadas en distintos proyectos, los panes con microalgas obtienen mejores valoraciones cuando se presentan como productos “funcionales” o “innovadores”, y cuando el consumidor conoce de antemano sus beneficios. “No se trata de reemplazar el pan tradicional, sino de ofrecer una alternativa”, explican los investigadores. Un pan pensado para personas interesadas en nutrición, sostenibilidad o dietas con mayor aporte proteico.
