En la serranía de Sigüenza, en Palazuelos, la harinera DeSpelta, de la mano de Carlos Moreno, se ha propuesto recuperar variedades de trigo en vías de extinción para ofrecer a los panaderos una materia prima de altísima calidad con el que se elaboran panes monovarietales, como los de antes: de trigo negrillo, corazón, florencia aurora, centeno gigantón y, cómo no, espelta.
“Buscamos alternativas a los cultivos convencionales, pero también exploramos nuevos caminos, nuevas formas de colaboración que nos permitan fijar riqueza en el entorno. Para ello debíamos superar el estigma del mundo rural, abocado secularmente a proporcionar casi exclusivamente materias primas al mercado. En nuestro caso, la materia prima sería trasformada y elaborada in situ hasta obtener productos finales, certificados y envasados. De este modo el valor añadido se quedaría entre nosotros. En nuestro territorio” nos explica Carlos sobre cual es la filosofía de su proyecto ecológico. “La manera de llevar a cabo la visión, es desde una agricultura ecológica y que cumpliera los tres ejes básicos de viabilidad: por un lado económico para obtener los ingresos suficientes, por otro lado social para generar empleo y posibilitar fijar población en el medio rural, a la vez que desarrollar una marca que genere identidad y sentimiento de orgullo por lo local. Y por último medioambiental en donde se protejan los recursos ambientales mediante una agricultura eco” añade.
Todo esto se concreta en el desarrollo de una empresa que ha innovado, volviendo al pasado, rescatando cultivos de cereales olvidados y restaurando el oficio de molinería en piedra, que les ha llevado al presente para tener futuro. DeSpelta cuenta con una producción que es el resultado de la explotación agrícola anexa al molino, que es de 300 hectáreas cerealistas de secano a 1000 m2 sobre el nivel del mar, donde se promueve la rotación de cultivos y el mínimo laboreo, como exponentes de la agricultura ecológica que practican. La explotación está especializada en el cultivo de la espelta, negrillo y centeno gigantón. En total, transforman unas 200 toneladas de producto final.
“La Maquila es una forma de moler trigo en molino ajeno, fomentamos que agricultores ecológicos puedan ofrecer sus trigos locales a los panaderos de la zona.”
La producción de sus harinas se basa en dos valores fundamentales, por un lado el respeto por la materia prima, molturando en piedra todos los cereales y de esta manera, respetando las propiedades organolépticas de cada una de las variedades de trigos o centenos que trasforman. Y por otro lado, con la producción de harinas ecológicas integrales y semi-integrales de una sola variedad (varietales) y altamente nutricionales. En definitiva, pretenden que sus harinas sean alimento y a la vez, oferten sabores particulares de cada una de los trigos que cultivan. Con ingredientes de estas características, aportan al panadero actual, biodiversidad, necesaria para que las fermentaciones sean más ricas en microorganismo y resalten las propiedades del producto, y diferenciación, al poder realizar panes de carácter varietal. Su distribución es de forma directa a toda España, pese a que su zona natural de comercialización es zona centro. “Entendemos que los canales cortos de comercialización no son solo aquellos que te unen en cercanía espacial al panadero, sino la forma en la que se vende que tiene que ser directamente, del productor al panadero. Por eso llegamos a todos aquellos que quieren usar nuestras harinas pero de forma directa y sin intermediarios” añade el harinero que fomenta el comercio local.
Producciones especiales en pro del sabor y de la salud
Cuentan con la que podrían denominar “la Maquila, que es la forma tradicional de moler trigo en molino ajeno, este servicio se pagaba al molinero con parte de la harina. En la actualidad ya no nos quedamos con parte de esa harina, sino que se cobra por el servicio prestado, pero es algo que estamos fomentando para que agricultores ecológicos puedan ofrecer sus trigos locales a los panaderos de su zona” afirma Moreno. “Nosotros apostamos por la generación de sistemas alimentarios territorializados, de manera que promovemos una económica local que genere riqueza en zonas deprimidas en el medio rural. Y vemos como un aliciente para el agricultor cerealista eco, es que pueda vender sus trigos a los panaderos de su zona, pero claro está, hechos harina” explica el molinero.
“Pretendemos que nuestras harinas sean alimento y a la vez, presenten sabores particulares de cada uno de los trigos que cultivamos.”
Con un compromiso total hacia el medioambiente y su biodiversidad se consideran agricultores ecológicos ya que su verdadera riqueza es su territorio. Su apuesta ha sido convertir lo que otros ven como una adversidad en una oportunidad por eso la investigación y desarrollo DeSpelta se organiza en torno a las variedades que tienen en producción en los molinos (espelta, negrillo, Florencia, corazón y Centeno gigantón) pero están multiplicando otras variedades de trigos como el Monocucum, el recio, el senatorre capelli, el negrete de cuenca y el ceija de Teruel. Para ellos la investigación se basa en seguir probando otras variedades que cumplan como requisitos; un suficiente rendimiento, entre los 1200kg/1500kg por hectárea, que sean resistentes a la sequía y las enfermedades y que cuenten con valores etnográficos y de sabor. Otro ámbito es la puesta en valor de nuevos productos como por ejemplo la harina de bagazo de cerveza de espelta eco. “Debemos de seguir abundando en productos naturales que sirvan de aditivos naturales para las masas de panadería y sobre todo para las masas madres. En nuestro caso además, esto es un proyecto de económica circular que hace que no desaprovechemos nada después de la fabricación de la gama de cervezas que tenemos” afirma. “Ahora también las harinas de germinados y las maltas están siendo uno de los terrenos donde nos estamos moviendo y esperamos concluir con la puesta en el mercado de algún producto resultante. Como novedad, pese a que no tiene que ver con el mundo de la panadería, peletizamos los restos sobrantes de la cascara de la espelta y lo comercializamos como lecho vegetal eco para mascotas, como ves no desaprovechamos nada” añade.
Nueva oportunidad para harineras locales
“Como cualquier sector industrial lo que prima es la generación de economías de escala que te hagan diferenciarte en precio, Y el mundo de la harina, como materia prima básica, no está exento de esa realidad. Las pequeñas harineras locales han ido cerrando en beneficio de las grandes harineras, pues estas primeras no podían competir en precios, ni tampoco en estandarizar el producto final” argumenta. “Pero ahora hay una oportunidad para hacer cosas diferentes, la panadería en España no se conforma con cualquier harina y busca calidad. Por ello hay razones para pensar que a medida que crezca el sector artesano podrá crecer también el de la harina al mismo paso. Pero no hay que olvidar que el 95% del pan que se vende en España está fabricado por la industria y seguirá demandando grandes cantidades de harina a precios bajos” finaliza.