Descripción: Panes de Masa Madre
Duración: 12 horas (2 dias com uma carga de 6h/dia)
Fecha: 28 y 29 de octubre
OBJETIVOS
- Comprender y aplicar diferentes criterios para realizar un análisis sensorial de los diferentes tipos de panes elaborados.
- Conocer, comprender y aplicar diferentes procesos de amasado en el proceso de elaboración de panes artesanos con masa madre cultivada.
- Comprender y aplicar la autolisis;
- Comprender, utilizar y mantener eficazmente una masa madre cultivada;
- Aplicar reposos prolongados en bloque;
- Aplicar técnicas de escaldado, fermentaciones largas;
- Aplicar técnicas de frío, reposos en bloque y en pieza;
- Comprender, controlar y aplicar eficazmente los procesos de fermentación a largo plazo y cocción de diferentes tipos de pan con masa madre cultivada.
CONTENIDO DEL PROGRAMA:
- Análisis sensorial de diferentes panes de masa madre;
- Conocer los requisitos de las materias primas.
- Conocer y aplicar el método de elaboración de masas de pan artesano utilizando masa madre cultivada;
- Aplicar las técnicas de escaldado y remoldeado;
- Conocer y aplicar las técnicas de preparación prefermentaria: Poolish y Biga;
- Reposo de bloques y piezas;
- Métodos de fermentación larga y sus beneficios para el producto final;
- Comprender el método de cocción de diferentes piezas;
- Métodos de cocción de diferentes piezas;
- Presentación del producto;
Formador: Miquel Saborit
ELABORACIONES
- Pan MMC clásico
- Pan semi integral
- Pan Pagês y pan «Compagne
- Pan de semillas
- Pan de nueces y pasas
- Pan de chocolate criollo
- Fougasse de Tomate y Pesto
- Pan Tourte de Seigle
- Baguette Tradición Francesa
- Chapata Rústica
- Pan de Espelta
Horário: 13 a las 19h
Lugar de formación: Ramalhos, Águeda
Informaciones sobre el formador:
Panadero con más de 30 años de experiencia
Fundador:
Méskpa – obrador y venta de pan, bollería, helados y degustaciones
Sabors – productos de autor, panes de masa madre, bollería, panettone y catering
Distinciones:
2016: Millor Jove Artesà Innovador de Catalunya
2021: Miga de Oro Catalunya
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Cualquier interesado debe contactar por correo electrónico a hugo.martins@diverespaco.com
