Florindo Fierro / Maestro Panadero
Composición de la masa
- Harina (Florencia Aurora) / 1000 gr.
- Agua / 600 gr.
- Sal / 20 gr.
- Levadura / 6 gr.
- Masa madre / 200 gr.
Proceso de elaboración
- Hacer un autolisis con el harina y el agua de 15 minutos.
- Amasar todos los ingredientes juntos en velocidad lenta, amasado escaso, hasta que se recoja la masa, temperatura al terminar el amasado 22/24ºC.
- Fermentar en bloque 30 minutos, hacer un pliegue, y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial.
- Formar para bonetones, introducir al frio para el día siguiente, temperatura de la cámara 0/3º C.
- Pasar del frio al horno, hornear con vapor.
La harina de trigo Florencia Aurora, entra en España con Napoleón. El nombre se debe al de las dos hijas que tenía el Frances que hibridizo el trigo (Florencia y Aurora). Se caracteriza por un gran aroma y sabor, se comporta en panificación como una harina floja, y el desarrollo es algo escaso.
