Raul Bernal / Asesor técnico de Chocovic. Profesor de la Chocolate Academy
Ganaché de limón
- Zumo de limón / 135 gr.
- Azúcar invertido / 20 gr.
- Glucosa / 20 gr.
- Hojas de gelatina / 1 gr.
- Chocolate Blanco Opal 30,3% / 420 gr.
- Calentaos el zumo con los azucares a 40ºC.
- Disolvemos la gelatina.
- Fundimos el chocolate blanco a 40ºC.
- Añadimos en la parte del zumo y emulsionamos.
- Dejamos en nevera filmado a piel hasta que tenga la textura idónea para dosificar con manga.
Sablé Bretón
- Mantequilla / 225 gr.
- Azúcar / 210 gr.
- Yemas / 90 gr.
- Harina Floja / 300 gr.
- Impulsor / 6 gr.
- Sal fina / 6 gr.
- Homogenizamos la mantequilla con la pala.
- Añadimos el azúcar y continuación las yemas.
- Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
- Dosificamos en molde de silicona.
- Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.
- Dejamos enfriar.
- Reservamos en un tupper hermetico.
Merengue
- Azúcar / 150 gr.
- Claras pasteurizadas / 100 gr.
- Hojas de gelatina / 0,5 gr.
- Calentamos el conjunto a 40ºC.
- Montamos en la batidora.
- Dosificamos sobre la ganache de limón con boquilla lisa del nº 10.
Acabado
- Dosificamos la ganache de limón sobre la sablé.
- Colocamos un punto de merengue terminando en pico.
- Acabamos con unas escamas de oro en polvo.
