Por Adolfo Villafines, Panadería La Pintora, Miga de Oro de Galicia 2021
Es un pan que no pasa desapercibido a ningún paladar. Hay que destacar la peculiaridad en proceso de su elaboración, en el que han sido necesario dos años para afinar con la receta y conseguir el sistema de producción más adecuado.
Elaborar diariamente este pan es un autentico ritual, para el cortado y formado de la masa es preciso dos panaderos como mínimo para un correcto manipulado, requiere una gran mesa de trabajo (3,50 m.x 1,20m) en la que volcaremos la masa en bloque y la extenderemos como quien sacude una manta, cortamos y formamos la pieza con distintos pesos.
FEO, porque es el resultado a la vista de este pan, cuando sale del horno es tan irregular y anárquico que rompe todos los esquemas de lo que considera un pan bonito.
Ingredientes
Harina de Trigo de gran fuerza / 9kg.
Harina de Trigo País ( molido a la piedra por nosotros) / 1kg.
Masa Madre / 1,5kg.
Sal / 220gr.
Agua / 10 litros
El secreto de su elaboración
- Iniciamos el proceso de elaboración echando en la amasadora de brazos la harina de trigo y la de País, con 6 litros de agua.
- Hacemos un autolisis en marcha lenta de 10 min. de amasado y aprox. 25 de reposo.
- Posteriormente se le echa el resto de los ingredientes, menos el agua que se introduce poco
- a poco. De amasado lleva aprox. 50 min.
- Una vez amasado se pone en tinas de unas dimensiones ( 60x40x17) aprox. 7kg de masa, esta
- cantidad de masa esta adaptada a la superficie de nuestra mesa de trabajo para poder
- estirarla bien.
- Una vez que las tinas están llenas, se ponen en la nevera específica que tenemos
- exclusivamente para fermentar a una temperatura positiva de entre 6 y 8 grados y con una
- ventilación lenta para que no cojan corteza las masas.
- La masa esta en el frío 48horas donde a partir de ahí ya se pueden empezar el laboreo del
- pan, volcandolo en la mesa y estirando la masa con las manos para que no se rompa.
- Una vez estirada en su totalidad, como si se tratase de una manta se pasa al siguiente
- paso, el seccionado o cortado de las tiras longitudinalmente, las cuales se enrollan y
- se ponen en tela con el cierre para abajo.
El aspecto del feo es tostado con una corteza fina y con mucha humedad en su interior, por esta razón tiene la capacidad de mantenerse fresco varios días, su sabor es auténtico con el punto de acidez en muy afinado.
Como curiosidad, los fisioterapeutas de la zona, están recomendado en su pauta de dieta alimenticia, comer nuestro pan feo, valorándolo muy positivamente para el organismo, todo un orgullo para nosotros, los panaderos que forman el equipo de La Pintora.
