José Roldán, Maestro Panadero
Ingredientes:
Primer amasado
- Masa madre de cultivo / 800 gr.
- Agua 70º / 1600 gr.
- Harina de centeno / 2000 gr.
Segundo amasado
- Primer amasado / 4400 gr.
- Harina de centeno / 1000 gr.
- Sal / 50 gr.
- Agua 70º / 1000 gr.
Proceso de elaboración
Primer amasado
- Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque hasta que craqueé la masa.
Segundo amasado
- Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque hasta que craqueé la masa.
- Dividir y fermentar. Cocer a 250º.
