Pan de centeno con masa madre 100%

José Roldán, Maestro Panadero

 Ingredientes:

Primer amasado

• Masa madre de cultivo /  800 gr.

• Agua 70º /  1600 gr.

• Harina de centeno  / 2000 gr.

Segundo amasado

• Primer amasado /  4400 gr.
• 
Harina de centeno /  1000 gr.

• Sal /  50 gr.

• Agua 70º  / 1000 gr.

Proceso de elaboración

Primer amasado


1. Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque hasta que craqueé la masa.

Segundo amasado


1. Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque hasta que craqueé la masa.
2. Dividir y fermentar. Cocer a 250º.