Domi Vélez, El Horno de Vélez (Sevilla)
Ingredientes
- Tritordeum / 3 kilos.
- Sal / 60 gramos.
- Ficocianina / 25 gramos.
- Masa madre / 600 gramos.
- Agua / 2400 ml.
Paso a paso
- Lo primero que hemos hecho ha sido disolver la ficocianina en agua fría ( muy importante ya que no tolera el calor y a partir de 60º pierde color). Esta mezcla la hemos hecho con el total de la hidratación de la receta.
- Mezclamos todos los ingredientes reservando un 20% de la hidratación que iremos añadiendo poco a poco durante el amasado. El amasado debe ser corto para no oxidar y así evitar que nuestra proteína pierda color. Nunca llegaremos a formar la mallla del gluten ya que está se formará durante la fermentación en bloque que daremos a nuestra masa. La temperatura de fermentación en cámara será de 12 º durante 22 horas, pero antes la habremos dejado fermentar media hora para activar las levaduras salvajes.
- Transcurrido ese tiempo, preformaremos y reservaremos una hora.
- A continuación, formamos piezas y fermentamos 45 minutos.
- La cocción se hará a 220º durante 50 minutos con vapor abriendo el tiro en los 20 minutos.
Si quisiéramos obtener más color, deberíamos hacer piezas pequeñas con una cocción más baja ya que la proteína de la spirulina es bastante sensible al calor y una pieza pequeña con un horneado sería una opción excelente.
Este pan tiene un sabor mezcla entre mar y tierra con un sabor a coles con un ligero toque a algas. Marida con jamón, caña de lomo o mantequilla. Y para otros platos es muy versátil desde guisos marineros hasta carnes.
