Por Juan Carlos Morente, Morente Panaderos
Ingredientes
- Harina W180 / 1000 gramos.
- Agua/ 650 gramos.
- Cucharón (Masa de pan del día anterior que hemos guardado en la nevera)) / 250 gramos.
- Sal / 18 gramos.
- Levadura fresca / 8 gramos.
Proceso de elaboración
- Se amasa todo en velocidad lenta menos la levadura y el cucharón durante 8 minutos. A continuación, se añade el cucharón junto a la levadura y amasamos a velocidad rápida añadiendo el agua que nos hemos guardado previamente hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Reposo 20 minutos en bloque y procederemos al pesado en piezas de 500 a 1000 gramos según nos interese.
- Preformamos en bola y le damos un reposo de 60 minutos. Acabamos de formar en panet o barra y a fermentar hasta que esté a punto para hornear.
- El horneado junto con el cucharón es importantísimo porque es lo que le da el aspecto rústico de antaño. La cocción se realiza en horno de solera y sin vapor a 230ºC. Al hornear sin vapor conseguimos la corteza apagada que caracteriza estos panes.
