Por Jordi Marti Casas, Antic Forn J Marti
Ingredientes
- Harina molida a la piedra gallega / 500 gr.
- Harina de fuerza / 420 gr.
- Harina de centeno / 80 gr.
- Levain activo / 200 gr.
- Sal / 20 gr.
- Levadura panadera/ 1-3 gr.
- Agua/ 1 litro
Método de elaboración
- Mezclamos harinas, levain y un 70% del agua. Hacemos autólisis durante media hora.
- Pasada media hora acabamos de amasar incorporando el agua poco a poco. Al final del amasado añadimos sal y levadura.
- Dejamos fermentar la masa un par de horas en bloque a unos 24-26º y dejaremos la masa madurar a 8º durante 24 horas.
- Sacamos de la nevera (la masa tiene que doblar su volumen), volcamos la masa en la mesa de trabajo con harina. Dividimos y formamos directamente.
- Sin dejar reposar, hacemos un corte en el centro de la barra y horneamos a 220º con vapor durante 20 minutos y 10 minutos más sin vapor.
- Enfriamos en rejilla. Una vez frío, metemos 3 minutos al horno para potenciar su crujiente exterior.
