Un panadero es un artesano que requiere tener educación formal, esto es debido a que la mayor parte de la capacitación se lleva a cabo en el trabajo. Aún así, los panaderos deben ser creativos y talentosos en lo que hacen para mantenerse al día con las demandas de los consumidores. Esto lleva a los empresarios a solicitar cada vez más una buena formación para aprendices que sepan muy bien heñir, bolear y formar barras a mano.
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De forma resumida, podemos decir que las principales funciones de un panadero consisten en la preparación, horneado y elaboración de las piezas de pan y los demás productos de panadería. Más en detalle, podemos citar como funciones del panadero las siguientes: Amasado, elaboración y cocción de las piezas de pan (o de otras especialidades, como la bollería o pastelería). Cuidado, limpieza y mantenimiento de los utensilios de trabajo. Cuidado, limpieza y mantenimiento de las máquinas de panadería (pesadora, amasadora). Limpieza de áreas de trabajo. Así como, la supervisión del personal a su cargo.
No obstante, las funciones concretas de cada profesional dependerán del tipo de puesto que desempeñe y de las características propias del negocio de panadería para el que trabaje. Hoy día, el panadero y pastelero debe contar con competencias técnicas que le capacitan para tareas como la recepción de las materias primas, la preelaboración y horneado de productos básicos de panadería y pastelería, la presentación de estos productos para su venta y la distribución final de éstos. Y todo ello, siendo capaz de seguir los protocolos y las normas de seguridad y de protección ambiental que garanticen la realización de un trabajo adecuado, seguro y sostenible. Asimismo, esta ocupación requiere contar con habilidades personales y sociales que tienen que ver con la atención al público, la competencia comunicativa (claridad, precisión y fluidez) y las competencias de resolución de problemas y de trabajo en equipo. De igual modo, debe contar con la capacidad para preparar masas de pastelería dulce y salada, confituras, jarabes, gelatinas e incluso chocolates, zumos y bebidas elaboradas. Y por supuesto, habilidades para determinar y aplicar técnicas correctas de montaje de expositores, mostradores y escaparates, junto con las bases para atender al cliente de forma eficiente y eficaz. Por último, es importante señalar que la formación para este profesional también incluye otras operaciones auxiliares de la industria alimentaria como el control, la recepción, el envasado y el acondicionamiento de las materias primas.
«Es una pieza importante en el futuro de la panadería y pastelería, es el portador de la sabiduría y de la tradición de los maestros artesanos»
“Antiguamente esta figura dentro de la panadería tenía unas tareas muy bien especificadas y se consideraba que el aprendiz no empezaba a desenvolverse bien en la panadería hasta al cabo de dos meses. Los trabajos que hacían, iban desde barrer, limpiar la maquinaria, ordenar y recibir los productos de los proveedores y colocarlos en su sitio correspondiente, ir a repartir a los bares, reponer el pan en las estanterías de la panadería, que antes podían ser giratorias. Hoy en día esto ha cambiado un poco y podríamos decir que es lo mismo que antes, pero con dos variantes. Una es que te ponen desde el principio en la mesa a heñir, bolear, hacer barras a mano o no, cosa poco probable antiguamente y otra de las tareas es hacer los cortes en la masa de pan antes de hornear y ayudar a sacar el pan del horno” nos explica Tony Valls, profesor y director de la Escuela del Gremio de Panaderos que recientemente ha realizado un curso de aprendiz de panadero.
«Un aprendiz si se le forma, si se le deja hacer, si activamos su curiosidad, si no le ocultamos nada, puede transformar nuestro negocio para mejor y ser parte fundamental de este»
ENTREVISTAS
GERARDO MARTIN TORRALBA, PANADERÍA GERARDO (GRANADA) “Es muy importante la figura de aprendiz de panadero y creo que debería de volver a los obradores”
No tuve la oportunidad de aprender en una panadería…
GLADYS OSLE CAVIA, PANADERÍA OSLE (CANTABRIA) “Es esencial el papel de aprendiz de panadero, para la supervivencia de la panadería”
Soy la tercera generación de panaderos y vi desde pequeña…
JAVIER QUINTANA LORENZO, OBRADOR ARTESANO QUINTANA (BADAJOZ) “Cada vez hay menos y solo se piensa en un simple trabajo y no es así”
Mis inicios los recuerdo como principiante…
JUAN LUIS ESTÉVEZ DOMÍNGUEZ, PANADERÍA GERMÁN (A CORUÑA)
«Empecé rascando latas, limpiando moldes de bizcochos con los antiguos sacos de tela, hacía todos los recados del mundo…”
Mi labor como aprendiz comenzó…
JUAN ANTONIO GARCÍA GARCÍA, LA SUBIRANA, TALLER DE PAN (MURCIA) “La figura del aprendiz de panadero tendría que estar regulada en un obrador”
En una panadería artesana la figura del aprendiz…
PEDRO DÍAZ, LA TAHONA DE NIJAR (ALMERÍA) «El aprendizaje en un puesto de trabajo es primordial para desarrollar lo aprendido en la escuela”
Nuestros inicios los recuerdo con muy buen sabor de boca…
