Por Jesús Querol, Profesional panadero
Ingredientes:
Harina de fuerza ecológica /1000 gr.
Agua / 600 gr.
Levadura /1 gr.
Sal /20 gr.
Masa madre natural de manzana /300 gr.
Agua /200 gr.
Paso a Paso
- Amasa la harina y los 600g de agua en amassadora de brazos o espiral durante 5 minutos.
- Añade la levadura y amasa durante 5 minutos más.
- Incorpora la masa madre junto con la sal y sigue amasando 5 minutos mas.
- Por último, sigue amasando y de vez en cuando incorpora los 200g de agua fría lentamente. Cuando la masa no se pegue en la amasadora y esté lisa estará lista.
- Introduce la masa en un recipiente y tápalo con la tapa o un plástico.
- Deja la masa que repose hasta doblar volumen. De 2 a 4 horas según temperatura ambiente o humedad.
- Precalienta el horno a 230ºC.
- Corta la masa en divisora hidraúlica en trozos de 600g y haz un barrote. Corta los barrotes en dos con la aguja de un cortante.
- Enciende el horno con leña de encina y ramas de olivo. Pon rapidamente los panes dentro del horn para que la llama los empuje hacia arriba y los impregne de olor a leña.
- Deja que el pan se cueza lentamente durante 45 minutos horno descendiente y con la puerta del horno abierta y el tiro cerrado.
Anotación:
- Este pan es de origen medieval o sea que no incorporamos vapor y tiene que tener una corteza de 0.5 cm ya que se hacía una vez al mes, así nos dará más conservación.
- Para mí es mejor no poner levadura y hacer el mismo pan solo con masa madre.
- La forma del ronyó (riñón) viene dada por la cocción, ya que la llama de la leña le da la forma y el perfume.
- Este pan no hace falta ponerle vapor ya que nos interesa que tenga una gran corteza.
- La masa madre de manzana no tiene ninguna complicación. Solamente tenéis que comprar una manzana ecológica y sin pelar,
la troceáis para cubrirla con agua. Dejáis fermentar el agua en un lugar tibio. Cuando el agua tiene una especie de bolitas de gas la coláis. Tirar la manzana y con el agua hacer una masa a razón de 500g de harina, 250g de agua fermentada. Hacer la misma operación cada día y dentro de 4 días ya tendréis a punto la masa madre de manzana.
