“El pan es algo muy nuestro que debe estar presente en todas las mesas”
Los gemelos Sergio y Javier son los hermanos más famosos de la gastronomía española. Con tres estrellas michelín, la carismática pareja defiende su exquisitez en los fogones con una gastronomía enfocada a la creación y la investigación, en la que los límites no existen y en donde el pan cobra un papel especial.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente es sustantivo, es importante en nuestra casa. Nosotros abrimos el servicio con el pan y cuidamos mucho tanto su presentación como su elaboración. Estamos en un país muy panarra y empezar con un buen pan con fermentaciones largas, harinas naturales es un plato ya en sí.
Del 1 al 10 ¿Qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Creemos que sería un diez, es importante que el pan sea excelente. Si te ponen una buena comida con un mal pan, el resultado sería un desastre. Nos gusta que el comensal pueda mojar ese pan en una salsa y para eso, es importante que el pan sea de buena calidad, bien cocido que este perfecto.
El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
El pan es algo que viene de muy atrás y que, simplemente, ha habido momentos que se ha podido descuidar. Creemos que es importante que se haga una especial atención al pan. Es un producto que hay que cuidarlo, si podemos hacerlo nosotros mejor, pero sino buscaríamos la opción de encargarlo a un profesional panadero que lo haga para la alta o media cocina
¿Usted hace su propio pan?
Sí, nosotros hacemos el pan desde que empezamos en el restaurante. Hicimos una masa madre con pieles de manzana y uvas, tres harinas ecológicas seleccionadas, totalmente naturales y con ella seguimos.
¿Cuál es el pan por antonomasia?
En nuestra tierra, por excelencia sería el pan de pages. El pan crujiente, pan grande que cortas y puedes tenerlo en la nevera durante más tiempo.
¿Y el pan que más le gusta?
El que hacemos en casa porque es un pan que te aguanta mucho tiempo, crujiente que huele a masa madre, un pan de verdad.
«Estamos en un país muy panarra y empezar con un buen pan con fermentaciones largas, harinas naturales es un plato ya en si»
¿Qué le cambiaría o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración?
El pan tiene que ser bueno no hay que cambiar ni añadir. Es verdad que el pan es evolución hay que añadir mejoras, pero sobre todo hay que cuidar la masa madre, las harinas que ponemos, las fermentaciones y mucho cariño.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Al pan en la cocina le damos un montón de aplicaciones hacemos unos guisantes que lleva unas migas de pastor, hacemos un pan especial para un aperitivo , un aro de cebolla que lleva también un pan crujiente, servimos un pan brioche para mantequilla. Hay mil aplicaciones que se pueden dar al pan en la cocina.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Combina muy bien con aceite de oliva o con una salsa para mojar. Un buen aceite de oliva y un pan es suficiente.
¿Qué le modificaría al pan para que tuviera futuro?
De un mal pan hacer un buen pan. Si el pan es bueno ya no hay que hacer nada más. Además, se nota a nivel nutricional cuando estas comiendo un buen pan. En nuestra casa utilizamos buenas materias primas para conseguir algo muy importante que es nuestro y que cada vez hay más gente que lo hace mejor. El cambio que se está produciendo es importante y, tan solo, hay que ver la enorme hornada de profesionales que cuidan el producto. Hay mucha inquietud con el tema del pan y este premio que hemos obtenido en Madrid Fusión pone en relevancia la importancia del pan tanto en restaurantes, cafetería o en cualquier bar.
