Pan de Centeno

Juan Félix Navarro / Maestro Panadero

Ingredientes

• Harina de centeno / 6000 gr.
• Masa Madres de trigo (6 horas) / 5000 gr.
• Agua / 3 litros.
• Levadura Prensada / 100 gr.
• Sal / 100 gr.
• Gluten de trigo / 50 gr.
• Malta Tostada / 100 gr.

Proceso de elaboración

1. Realizar el amasado con amasadora de brazos durante doce minutos a 28ºC.
2. Dividir cada pieza con un peso de 800 gramos. Pesar y bolear flojo. Meter en moldes de mimbre con harina y fermentar sin humedad.
3. Dejar un reposo en bloque durante 30 minutos.
4. Dejar fermentar durante 60 minutos aproximadamente.
5. La cocción debe realizarse con una temperatura de 230ºC, tiempo de cocción de 220ºC con un vapor de 10 segundos durante 45 minutos.