Juan Félix Navarro / Maestro Panadero
Ingredientes
- Harina de centeno / 6000 gr.
- Masa Madres de trigo (6 horas) / 5000 gr.
- Agua / 3 litros.
- Levadura Prensada / 100 gr.
- Sal / 100 gr.
- Gluten de trigo / 50 gr.
- Malta Tostada / 100 gr.
Proceso de elaboración
- Realizar el amasado con amasadora de brazos durante doce minutos a 28ºC.
- Dividir cada pieza con un peso de 800 gramos. Pesar y bolear flojo. Meter en moldes de mimbre con harina y fermentar sin humedad.
- Dejar un reposo en bloque durante 30 minutos.
- Dejar fermentar durante 60 minutos aproximadamente.
- La cocción debe realizarse con una temperatura de 230ºC, tiempo de cocción de 220ºC con un vapor de 10 segundos durante 45 minutos.
