Por Fernando Díaz de Diego, Veritas Panis (La Rioja)
Es un pan de alta hidratación, tiene muchos alveolos, de origen italiano en 1982, con lo que no es un pan muy antiguo pero que gusta mucho, normalmente se hace con un prefermento llamado biga, pero nosotros lo hacemos con nuestra MMC.
Ingredientes
- Harina Tradicional Zamorana / 100 %
- Agua / 100 %
- Sal/ 1,9 %
- MMC /10 %
- Levadura 0,2 %
Proceso de elaboración
- Autólisis de la harina con el agua, empezamos con el 75%.
- A los 45 minutos añadimos la MMC, empezamos a amasar directamente en 2ª, a los 5 minutos echamos la sal, y empezamos a echar poco a poco el agua hasta completar el 100%, en unos 8-10 minutos gracias a la autólisis habrá terminado el amasado. Temperatura final 24º-25º.
- Sacamos a cubetas 6 kg, a la hora plegamos con el cierre hacia arriba y metemos a nevera a 4º, podemos dejar desde 24 hasta 48 horas sin ningún problema.
- Es un pan que no se forma, sino que se corta con una rasqueta y se deja reposar en linos y en 1 hora puede ir a un horno fuerte.
- No necesita fermentar durante más tiempo porque ha estado en una cubeta en la nevera durante 24 y hasta 48 horas. Con esta misma masa también hacemos los molletes. Estos si necesitan 3 horas de fermentación.
