Por Irene Amat, Itama Pastelería
Ingredientes
Tang Zhong:
- Harina fuerte / 150g
- Leche entera / 450g
- Agua / 450g
Masa:
- Harina fuerte / 3000g
- Azúcar / 375g
- Puré de patata / 45g
- Sal / 75g
- Tang zhong / 1050g
- Leche entera / 300g
- Nata / 450g
- Huevo / 375g
- Mantequilla / 750g
- Levadura fresca / 90g
Elaboración
- Hacer una bechamel espesa con los ingredientes del tang zhong y dejar enfriar de un día para otro.
- Harina, resto de leche, tang zhong,nata, puré de patata, amasar hasta generar gluten y obtenga fuerza la masa
- Empezamos a añadir el resto de ingredientes, huevo en 2 partes y azúcar y en 2 partes. (Conseguimos una masa más flexible)
- Integramos la levadura.
- Mantequilla a temperatura ambiente e incorporamos poco a poco, (en 4/5 partes)
- Ponemos la sal (endurece la masa, para que la red glutinica esté perfecta)
- Sacamos la masa en mesa, (26/28grados) reposamos 10/15 m para quitar tension. Formamos bollitos, fermentamos 1h (depende del tamaño)
- Pintamos los brioches con yema y cocemos a 160 grados/16 min
