Corona de la Almudena

Florindo Fierro, Maestro panadero artesano

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Composición de la masa

• Harina (fuerza) / 1000gr.
• Agua / +-150gr.
• Zumo de naranja / 100gr.
• Sal / 18gr 1,8%.
• Huevos / 5 unidades.
• Miel / 40gr 4%.
• Azúcar / 200gr 20%.
• Mantequilla / 140gr 14%.
• Aceite de oliva / 60gr 6%.
• Levadura / 40gr 4%.
• Licor contreau / 10gr.
• Ralladura de / 3 naranjas.
• Ralladura de / 3 limones.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la sal que la añadiremos a los 5 minutos, y la grasa a partir de mitad del amasado cuando el gluten empieza a estar formado. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/28º C.
2. Reposar la totalidad de la masa en bloque 50/70 minutos hacer un pliegue e introducir al frio en cubeta, entre 0/3ºC, (no llenar en exceso la cubeta, si notamos que fermenta demasiado dar un pliegue en frio para regular la temperatura de la masa).
3. Dividir, dejar que la masa pierda el frio, bolear, reposar 30 minutos, hacer el clásico agujero.
4. Fermentar hasta que dobla el volumen inicial, pintar de huevo, y decorar con frutas y crema pastelera.
5. Hornear sin vapor.