Antonio Rodríguez, maestro panadero, Panem
Ingredientes
- Harina T65 / 750g
- Harina de fuerza / 250g
- Sal / 20 g
- Levadura / 40g
- Azúcar / 120g
- Masa fermentada / 250g
- Huevos / 400g
- Mantequilla (final de amasado) / 150 g
- Mantequilla (para laminar) / 500 g
Para el cremoso de chocolate Guanaja 70%:
- Nata / 400g
- Leche / 400g
- Yema de huevo / 170 g
- Azúcar / 40 g
- Crema inglesa de base / 1000g
- Cobertura Guanaja 70 / 380g
Proceso de elaboración
- Amasar:
- Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla, 5minutos en primera velocidad.
- Continuar en segunda hasta total desarrollo.
- Incorporar poco a poco la mantequilla y amasar hasta completo desarrollo.
- Reposar:
- Dejar reposar una hora a temperatura ambiente (24 grados aprox) y después enfriar en nevera.
- Pliegues:
- Dar dos pliegues simples.
- 2 kg de masa con 0,5 kg de mantequilla.
- Formado:
- Laminar a 8mm de espesor.
- Dividir en rectángulos de 12 x 5 cm, los cuales dividiremos en tres partes para hacer trenzas. Enrollar la trenza y disponer en moldes de 8 cm de diámetro.
- Fermentación :
- Dos horas y media a 27 grados.
- Cocción:
- 18 minutos aprox. A 170º.
- Dejar enfriar en rejilla y rellenar del cremoso de chocolate.
- Espolvorear azúcar por encima.
