Brioche Feuilleté relleno de cremoso de chocolate

Antonio Rodríguez, maestro panadero, Panem


Ingredientes

  • Harina T65 / 750g
  • Harina de fuerza / 250g
  • Sal / 20 g
  • Levadura / 40g
  • Azúcar / 120g
  • Masa fermentada / 250g
  • Huevos / 400g
  • Mantequilla (final de amasado) / 150 g
  • Mantequilla (para laminar) / 500 g

Para el cremoso de chocolate Guanaja 70%:

  • Nata / 400g
  • Leche / 400g
  • Yema de huevo / 170 g
  • Azúcar / 40 g
  • Crema inglesa de base / 1000g
  • Cobertura Guanaja 70  /   380g

Proceso de elaboración

  • Amasar:
  1. Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla, 5minutos en primera velocidad.
  2. Continuar en segunda hasta total desarrollo.
  3. Incorporar poco a poco la mantequilla y amasar hasta completo desarrollo.
  • Reposar:
  1. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente (24 grados aprox) y después enfriar en nevera.
  • Pliegues:
  1. Dar dos pliegues simples.
  2. 2 kg de masa con 0,5 kg de mantequilla.
  • Formado:
  1. Laminar a 8mm de espesor.
  2. Dividir en rectángulos de 12 x 5 cm, los cuales dividiremos en tres partes para hacer trenzas. Enrollar la trenza y disponer en moldes de 8 cm de diámetro.
  • Fermentación :
  1. Dos horas y media a 27 grados.
  • Cocción:
  1. 18 minutos aprox. A 170º.
  2. Dejar enfriar en rejilla y rellenar del cremoso de chocolate.
  3. Espolvorear azúcar por encima.

Related posts

Resumen de privacidad

Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.

 

Puedes revisar nuestra política de privacidad en la página de privacidad y cookies.