Panes con alma
Una panadería y pastelería artesanal que se ha convertido en un referente en Pontevedra, un rincón que huele a masa madre, mantequilla y tradición con elaboraciones hechas a mano sin mezclas industriales ni productos artificiales.
Fundada en 2019 por una pareja de jóvenes panaderos, Daniel Pampín con la ayuda de su mujer Nati, ponen en marcha este obrador con el objetivo de crear una panadería moderna con alma tradicional. Amásame nos cuenta Nati, iba a ser una tienda de la panadería de los padres de Daniel, pero viendo lo que le pedían a nivel burocracia para hacer algo en condiciones deciden arrancar con un obrador propio. “Los principios fueron duros, más de un año de proyecto, meses de obras, retrasos y sobrecostes” recuerda. La verdad con todo lo que hemos pasado en estos siete años con una pandemia de por medio que puso todo patas arriba y la subida de la luz en su momento tenemos para escribir un libro… pero después de quince meses desde que iniciamos la idea conseguimos abrir al público”.
Daniel, nació entre harinas. Es hijo y nieto de panaderos creció en un obrador donde la noche se convertía en la jornada laboral y el pan era algo más que un alimento. Sin embrago Pampín no se conformó con reproducir lo aprendido. Su inquietud le ha llevado a formarse, experimentar y viajar para comprender el pan desde una mirada más técnica y contemporánea. Ese espíritu le llevo a fundar Amásame que ahora lo integran un equipo formado por seis trabajadores que se forma continuamente para que su aprendizaje cumpla con las expectativas del consumidor al que se dirigen. A ellos se une tres miembros de la familia de Nati. Este obrador se ha convertido en un referente de buen hacer en Galicia con una filosofía clara: la elaboración de todo desde cero, sin conservantes ni atajos. Daniel empieza a cocer a las cuatro de la mañana todo el pan del día que está en la cámara de fermentación, a las seis de la mañana se incorporan Evaristo y Sonia que empiezan con las masas del día siguiente y con la bollería/pastelería. Luego llega Sefi que es la encargada de montar la tienda con todo el cariño del mundo para la apertura sobre las ocho de la mañana. A las nueve se incorpora el resto del equipo para ocuparse de la venta y cafetería donde ofrecemos un café 100% Arábica además de nuestros desayunos, señala.
Obrador a la vista y sin secretos
Una de las señas de identidad de Amásame es su obrador abierto donde los clientes pueden ver cómo se amasa, se forma y se hornea el pan. Aquí no hay misterios: solo agua, harina, tiempo y mucha dedicación. “En nuestro obrador elaboramos nosotros todo, por la puerta entran huevos, harina, mantequilla, leche y salen productos elaborados a partir de esas materias primas”. Todos los panes se elaboran a partir de masa madre natural, con harinas de molinos pequeños, muchas de ellas gallegas y molidas a piedra, y fermentaciones que pueden superar las 24 horas.
Cuentan con más de sesenta referencias diarias que los fines de semana se convierten en más de ochenta que pueden subir alguna más si se encuentran en campaña. En panadería cuentan con hogazas de masa madre y diferentes especialidades desde pan gallego, chapatas o barras siendo una de sus mayores preferencias es el Molete. Este tipo de pan se elabora en honor a las raíces de Daniel, ya que su abuelo Pepe lo hacía en su panadería. El obrador también se ha posicionado como un referente en bollería artesanal con toda la gama de mantequilla como los croissants o pains au chocolat que destacan por su hojaldrado perfecto y sabor equilibrado y que recuerdan a los obradores franceses. Mención aparte son sus panettones o tartas elaboradas según la estación y con ingredientes de proximidad. En pastelería destacan las recetas más tradicionales son la Bica con manteca cocida de vaca o su Larpeira. A diferencia de otras panaderías modernas, aquí no hay atajos. Todo se hace con la misma filosofía pausada y cuidada que caracteriza al obrador.
Todo este trabajo se realiza en un obrador pequeño de setenta metros, pero bastante bien equipado en el que cabe un horno de cuatro metros de pisos, uno de bandejas de diez placas, cámaras de fermentación, una amasadora, una batidora y una laminadora. Utilizan tanto harinas molidas a la piedra del Molino de Carballo de su amigo Manu como la que vienen de Harinas Reyes, todas ellas sin aditivos. Cuentan con otro punto de venta en el centro y una pequeña tienda que nació años después que su obrador. En cuanto a la restauración tiene relación con negocios de hostelería, pero intentan tener un vínculo continuo y directo “para nosotros es una gran responsabilidad, nuestro trabajo no acaba cuando les dejamos el pan ya que nos consideramos parte del servicio y eso creemos que nos hace diferentes” explica Nati. Para este tipo de clientes elaboran un pan precocido de calidad con 24 horas de fermentación y que ellos luego regeneran en sus cocinas. Este método de trabajo les permite no tener mermas o roturas de stock.
Receta Pan de Ánimas
