La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), junto con Chopin Technologies han celebrado tres nuevas jornadas online en el marco de su Plan de Formación 2021 para el sector, bajo el título “Evaluación de las características técnicas de trigos y harinas”.
Durante la primera sesión, Javier Alonso, presidente de la AETC, ha dado la bienvenida los asistentes, y, a continuación, ha dado paso a Arnaud Dubat, director de desarrollo de negocio de Chopin Technologies, encargado de inaugurar la jornada. “Es interesante ver lo diferente que son las cosas desde finales del siglo XX hasta ahora. En estos 21 años que han pasado, hemos visto muchos cambios, pero uno de los más importantes fue darnos cuenta de la importancia de la molienda cuando tenemos que intercambiar datos. Esto nos sirve para estar seguros de que estamos haciendo las mismas cosas en un laboratorio y en otro si queremos compartir datos y ponernos de acuerdo en un nivel de calidad. Hoy la molienda es un punto que consideramos muy importante e interesante, y del cual creemos que debemos impartir más formación”, ha indicado Dubat.
Tras su intervención, Lena Bosc, especialista de aplicaciones de Chopin Technologies, ha hablado sobre el proceso de molienda y Alveógrafo y las buenas prácticas de uso de su molino de laboratorio para obtener resultados analíticos conformes. “El molino CD1 está diseñado específicamente para satisfacer las necesidades de los laboratorios de control. Se trata de un equipo dedicado al control de calidad que es más que un simple paso para transformar el trigo en harina, es una verdadera herramienta de medición. Cuando sale de Chopin Technologies, el molino está perfectamente calibrado para dar resultados conformes y comparables entre ellos, sus cilindros preestablecidos y los ajustes por defecto garantizan una excelente reproducibilidad, siempre y cuando se siga el método descrito en la norma y no se cambien los ajustes ni los pesos”, ha comentado Bosc. Durante la charla se ha tratado el tema de la importancia del Almidón dañado y de su medición a través del equipo SDmatic: “Es importante controlar la cantidad de almidón dañado ya que este va a impactar directamente en la funcionalidad de la harina, en el proceso de panificación y en la calidad del producto terminado. También es importante medirlo porque, después, no se puede corregir, ya que no existe un método directo de corrección de los valores de almidón dañados, ni ingredientes o mejorantes que puedan reducirlo o aumentarlo (la única opción es la mezcla de harinas diferentes); y porque no se puede evitar, el daño en el almidón se produce únicamente durante el proceso de molienda del trigo en mayor o menor medida, dependiendo de las variedades utilizadas y de los ajustes del molino”.
Para finalizar este bloque de jornadas de formación, se ha presentado la utilidad del Mixolab para ampliar la comunicación entre harineros y panaderos: “Los panaderos son los especialistas en determinar si la masa se procesa fácilmente y el produce final es correcto. A partir de esto, se puede determinar fácilmente el perfil de las harinas que dan buenos resultados, determinar qué indicadores tienen el mayor impacto en los resultados finales, detectar parámetros críticos analizando harinas que no dan buenos resultados y crear especificaciones basadas en la observación de lo que es bueno para cada uno”. Además, Bosc ha afirmado que “para ello se necesita una herramienta de control y el soporte de un equipo de expertos en aplicaciones, tiempo y paciencia para seleccionar muestras y tomar decisiones, así como una buena cooperación entre la producción y el laboratorio de control de calidad”.
