Entramos en el Centro Penitenciario Madrid VI de Aranjuez que cuenta con un obrador que abastece de pan diariamente a tres centros penitenciarios, Madrid III, Madrid IV y Aranjuez y un CIS, el Josefina Aldecoa, con una producción media de 8000 panes diarios y un servicio de repostería, que cuatro días a la semana, permite que los internos puedan desayunar bollería.
La panadería es una de las fortalezas con las que cuenta el Centro Penitenciario de Aranjuez en la panadería trabajan un total de diecinueve internos en dos turnos, día y noche. El turno de día se encarga de preparar el pan dejándolo en fermentación controlada y de la elaboración de toda la bollería. El turno de noche se encarga de hornear y empaquetar el pan. Debido no obstante a la actual situación excepcional (Covid 19), los trabajadores están separados en dos grupos, ubicados en dos módulos diferentes. De esta manera en caso de contagio se verían obligados a guardar cuarentena preventiva solamente en el grupo afectado, pudiendo continuar el otro grupo con el funcionamiento del obrador. Los grupos trabajan en días alternos, un día un grupo, que saca la producción de pan de ese día y prepara la bollería para el otro grupo, que entra al día siguiente. “Un día trabaja un grupo y al día siguiente otro, coincidiendo seis ó siete internos en cada turno de trabajo. El horario es de 6:30 a 11:00 horas y de 16:00 a 20:30 horas. Actualmente no rige el turno de noche desde la reestructuración de los grupos de trabajo tras las medidas adoptadas por la pandemia” nos señalan desde el Centro.
Los panaderos que trabajan son internos que cumplen condena, por el trabajo cotizan y reciben un salario.
La panadería del centro lleva muchos años funcionando y hay un equipo de funcionaros muy implicados que hacen que sea un sitio estupendo para trabajar. Los panaderos que trabajan allí son internos que cumplen condena, por el trabajo cotizan y reciben un salario siendo uno de los trabajos más demandados del centro, pero también de los más exigentes.
Lo más significativo es que con este taller de pan alcanzan una producción de unos 8000 bollos (de 100 gramos) diarios, que distribuyen en su propio Centro Madrid VI (Aranjuez) como para Madrid III (Valdemoro), Madrid IV (Navalcarnero) sin contar las necesidades puntualmente demandadas por los centros de Ocaña. Producen magdalenas, suizos, caracolas, napolitanas y churros. En navidades elaboran Roscón de Reyes o incluso, puntualmente alguna tarta para celebrar cumpleaños en los módulos familiares.
Formación panadera
Las personas que trabajan en el obrador han recibido un curso de unas trescientas horas en el que aprenden conceptos básicos de panadería y bollería. Conocen las materias primas, las fases de producción del pan y de los distintos tipos de bollería que posteriormente elaboran.
El curso se estructura en módulos de aprendizaje con contenidos teóricos y prácticas a través de las cuales se van familiarizando con los distintos productos que después elaborarán en el obrador.
Cuentan con un obrador completamente equipado con todo tipo de maquinaria en el que se llevan a cabo dos procesos de elaboración: por un lado está la producción de pan que conlleva una serie de fases: pesado de ingredientes, amasado, división de las porciones, el reposo, el entablado, la fermentación, el horneado y por último el empaquetado de los bollos. Todas estas fases las llevan a cabo cuatro trabajadores.
La situación de privación de libertad es una dificultad añadida al trabajo cualificado que desempeña este colectivo.
Por otro lado está la producción de bollería, con cuatro tipos diferentes que son: masa de bollería (los suizos), masa de bollería hojaldrada (napolitanas, cruasanes y caracolas), masa batida (magdalenas) y masa escaldada o frita (churros).
Las materias primas para el obrador de la panadería de Madrid VI se obtienen a partir de un proceso de contratación con periodicidad anual. El producto principal en este taller de producción propia es la harina panificable. Al ser una materia prima de mucho consumo, los servicios centrales licitan un contrato público centralizado. Con esto se pretende por un lado garantizar el abastecimiento no sólo a su panadería sino a la de otros centros también y, por otro lado, conseguir precios de compra más competitivos, teniendo en cuenta el volumen de compra que supone a los proveedores que participan en la licitación. Para otros productos, como el aceite, sal, huevo líquido, azúcar, levadura y demás se elaboran unos expedientes de contratación que se licitan también anualmente.
El sector de la panificación demanda cada vez más personal cualificado y podría ser una salida para algunos de los internos pero como nos señalan desde el centro “resulta complicado para los internos continuar con su trabajo en un obrador de panadería una vez que salen del centro. Si bien, como punto de partida, contamos con muy buena predisposición de los trabajadores del taller de panadería para seguir trabajando y aprendiendo en este sector en el mundo laboral exterior” .
