La guía reconoce el compromiso del restaurante con la sostenibilidad, pilar central de un proyecto ubicado en plena ‘España vaciada’ y que apuesta por establecer una profunda alianza con los productores de proximidad para preservar la población y la riqueza natural de la región.
Molino de Alcuneza, el restaurante de autor de Samuel Moreno es, desde su puesta en marcha en 1992, un abanderado de la sostenibilidad vinculado, desde la raíz, a la conservación de la riqueza ecológica de su entorno; pero también, y sobre todo, un altavoz de sus gentes y sus proveedores, una extensa red de productores de todo tipo que comparten con los hermanos Blanca y Samuel esa filosofía de respeto de la biodiversidad, muy amenazada en estas tierras seguntinas. Por ello, la Guía Repsol les ha concedido el Sol Sostenible Repsol, un galardón que pone en valor el compromiso de los restauradores con la sostenibilidad en los ámbitos del cambio climático y del producto que se concede anualmente desde 2021.
Una clara muestra de cómo los Moreno han ejercido esta férrea defensa de la biodiversidad a través de la unión es su predilección por los cereales y legumbres de cultivo ecológico. Así, colaboran con la harinera ecológica local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel elabora diaria y artesanalmente sus panes (de florencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli) y platos como las croquetas con harina de centeno gigantón o el pichón con milanesa de trigo negrillo. «Somos el altavoz de nuestros proveedores y no nos cansamos de difundir sus ventajas; para ello hemos realizado cursos de panadería ecológica online, hacemos nuestro propio pan a diario y siempre que tenemos la oportunidad lanzamos este mensaje de consumo responsable y producción más sostenible», explica Samuel, quien empleó varios años, y muchos recursos, en conseguir que funcionase el molino harinero de 500 años donde está el complejo. Actualmente hornea siete clases de panes diferentes y es uno de los chefs panaderos más conocidos de España.
Entre otros productos de cercanía en los que confía el Molino se encuentran AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, prensado en frío, procedente de Sacedón (Guadalajara); flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal –salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años–; miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); quesos de la quesería local Quesos Saguntino; trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Bodegas Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara), referencia local y de proximidad; ginegra craf de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca y Vulturis Despelta (ambas de Guadalajara).
Compromiso con la sostenibilidad
El compromiso medioambiental de Molino de Alcuneza se materializa, además, en múltiples acciones en materia de sostenibilidad. Organiza encuentros con los proveedores locales y visitas a sus instalaciones, para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza. Un entorno de gran belleza y riqueza que permite completar la estancia con actividades de exterior como la recogida de setas –Juan, padre de Samuel y Blanca, es un experto guía micológico–, la plantación trufera y de pistachos –reforestaciones que compensan la huella de carbono– o la observación de estrellas con un guía –pertenecen a la Reserva Starligh Cielos de Guadalajara, adscrita al manifiesto de conservación del cielo oscuro de La Palma–. En el establecimiento, certificado con los sellos Biosphere Sustainable Lifestyle y Biosphere Turism desde enero de 2021, se pone un especial cuidado en luchar contra la contaminación lumínica. Disponen de cuatro puestos de carga eléctrica para vehículos, iluminación led, amenities reciclables y sostenibles y de procedencia ‘bio’, placas solares y equipamientos de alta eficiencia energética. Trabajan con agua filtrada local, y llevan a cabo un exhaustivo control de residuos (reciclaje de cristal, envases, papel, aceite, cápsulas de café y aluminio; el resto se llevan a planta o a punto limpio, según proceda). Trabajan en apoyo al consumo local y su promoción, y fomentan el empleo de calidad, lo que contribuye a fijar población en la zona de la Sierra Norte de Guadalajara, en situación de despoblación extrema.
Slow Food y nueva ruralidad
El restaurante está firmemente alineado con el movimiento Slow Food, una entidad de origen italiano que ha conseguido crear una red mundial de comunidades locales para contrarrestar la desaparición de las tradiciones alimentarias locales y la difusión de la cultura de la comida rápida. De la mano de Relais & Châteaux, Samuel Moreno se ha convertido en uno de los portavoces de esta corriente, a la que la asociación hotelera apoya, cada año, a través de la campaña Food for Change. En la última edición, ‘RegenerAction’, se hizo hincapié en la importancia de la agricultura regenerativa, una práctica ligada a las tradiciones ancestrales que genera tierra fértil de forma natural, reduce las emisiones de gases de efecto invernadero y mejora la reducción del carbono. Firme defensor de esta manera de producir, el chef acudió como portavoz de Relais & Châteaux a Terra Madre Salone del Gusto, el mayor encuentro de la red Slow Food y el evento internacional más importante dedicado a la política alimentaria, que tuvo lugar en Turín el pasado septiembre. Aquí, Moreno defendió la importancia del llamado Slow Grain, una red de productores de todo el mundo que recupera granos tradicionales o antiguas variedades locales, cultivándolos y procesándolos. La recuperación de estas semillas, además de ser una herramienta eficaz para defender la biodiversidad, representa una oportunidad para pequeñas comunidades locales y para muchos consumidores, los cuales tienen la oportunidad, con sus decisiones alimentarias, de apoyar estas cadenas de suministro.
Por su parte, Blanca Moreno es una de las cien participantes de G100-Cooperación, un grupo de trabajo del think tank G100 que, desde 2019, tiene como objetivo la ideación e implementación de acciones, proyectos y programas que contribuyan a construir una nueva ruralidad sobre las bases de la innovación social y la cooperación. G100-Cooperación reúne a alcaldes, empresarios y agentes sociales del mundo rural que diseñan proyectos pilotos, financiados, y listos para ponerse en marcha en alguna de las localidades de la Red Nacional de Pueblos Acogedores para el Teletrabajo. El proyecto, que se puso en marcha de diciembre de 2022, tiene cuatro áreas de actuación: economía digital, sostenibilidad, ciudadanía y patrimonio, cultura y turismo; esta última es en la que trabaja Blanca, con el objetivo de conseguir que estos proyectos de revitalización de los entornos rurales se hagan realidad.
