¿Cómo se elabora una pizza de calidad?

La pizza es uno de los alimentos más vendido del mundo fundamentalmente porque se trata de una comida sencilla pero con mucho sustento.


Michele Intreri , presidente de la Scuola Italiana de Pizza señala que la pizza es una masa que se puede trabajar como se quiera, un plato vacío, un lienzo sobre el que pintar y dónde puedes dejar ir tu creatividad.

En la actualidad existen de varios tipos, desde la tradicional napolitana, más suave y jugosa, hasta la pizza romana más alveolada y crujiente, para acabar hoy con las pizzas gourmet, elaboradas con harinas cada vez más especiales y rellenos refinados. De la hija menor del pan a una verdadera reina de la tradición italiana primero y del mundo actualmente.

Pero, ¿cómo se prepara una pizza de calidad? Comienza por la masa que debe prepararse con harinas específicas y que debe fermentar el tiempo adecuado, para que sea digerible y sabrosa. La pizza en sí es una comida muy completa y difícilmente se puede definir como “light”, ya que solo la masa pesa 250 gramos de media, a la que luego se le añade el topping, por lo que casi siempre superamos los 400 gramos de peso. Es importante aderezarla con ingredientes de alta calidad, si son frescos mucho mejor, buscando siempre el equilibrio con la cantidad y las combinaciones, sin correr el riesgo de hacer mezclas exageradas e incomprensibles en el paladar. Piensa en la margherita que es la pizza más famosa del mundo y está hecha con solo tres ingredientes (tomate, mozzarella y albahaca).

El paso mas importante es el horneado que determinará -según la pizza que hayamos elegido preparar- la consistencia y el éxito del producto final. De estas pocas líneas espero que se entienda que, por muy sencillo que sea hacer una pizza, es necesario el conocimiento de muchos temas: desde las características de las harinas, la investigación y el conocimiento de los ingredientes y los sistemas de cocción. Afortunadamente, hoy en día existen cursos de formación y muchos libros para estudiar. Os dejo con una receta sencilla y con solo cuatro ingredientes: Tomate, anchoas, aceitunas y orégano.

Pizza redonda a las 48 horas de maduración con autolisis

Ingredientes de autólisis:

  • Harina W 300 / 10 kg
  • Agua / 5,5 kg

Ingredientes de la masa:

  • Masa en autólisis +
  • Agua / 1 kg
  • Sal / 250 gr.
  • Levadura fresca / 10/50 gr.

Proceso de elaboración

  1. Comencemos a preparar la masa para la autólisis amasando harina y agua durante unos minutos hasta que la masa  no tenga grumos.
  2. Tapar y dejar reposar durante 40 minutos.
  3. Pasado este tiempo, añadir el agua restante de la masa total y la levadura. A la mitad de la masa, añadimos la sal, dejamos que se absorba y terminamos, todo en segunda velocidad.
  4. Dejar reposar al menos una hora y preparar las bolitas de 250-280 gr.
  5. Dejar reposar las bolitas, durante otros 20 minutos y refrigerar a 4°C durante 48 horas. Déjarlas atemperar, haciéndolas alcanzar una temperatura de al menos 14-16 °C.
  6. Cuando la masa esté lista, la puedes estirar, untar con tomate y hornearla.
  7. Temperatura de cocción recomendada: 350 °C
  8. Una vez horneada terminar de decorar con anchoas, aceitunas, una pizca de orégano, albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  9. Tiempos de mezcla indicativos: para autolisis 5 min a velocidad 1 y 12 min a velocidad 2 para la masa final.

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