Por Domi Vélez, Baker & Pastry
En esta ocasión os traemos una obra maestra en cuanto a ingredientes funcionales se refiere. Tenemos el Libum, queso de cabra payoya con infiltraciones de vino Mulsum, con fermentación maloláctica y elaborado según tratado de columela siglo I. Del queso podemos hablar maravillas, es rico en ácidos grasos Omega-), proteínas y más bajo en grasa que el queso actual debido a su especial elaboración.
Los pistachos nos van a aportar minerales y antioxidantes. Además, es bajo en grasa y de esta manera volvemos a unir pan con historia ya que, si bien el queso es de época romana, el pistacho ya era consumido en el neolítico.
Masa final
Tritordeum / 3000 grs.
Queso Libum / 300 grs.
Miel / 150 grs.
Pistachos / 100 grs.
Masa Madre / 900 grs.
Agua / 1900 ml (reservamos 100 ml)
55 GRS Sal / 55 grs.
Proceso de elaboración
- Ponemos la haría, el agua, el queso, la masa madre, sal y 1800 ml de agua en la amasadora a máxima velocidad durante 5 minutos.
- A continuación, añadimos el resto del agua (100 ml) y la miel con la amasadora de espiral otros 5 min a máxima velocidad.
- Finalmente incorporamos los pistachos en marcha lenta y el tiempo suficiente para ver que se ha integrado correctamente. La masa debe quedar fina y elástica.
- Fermentamos en bloque durante 3 horas a 22ºC con 4 pliegues en el transcurso de este tiempo de fermentación.
- Pesamos la pieza en 600 grs y perforamos, la relajamos durante media hora y formamos.
- Pasamos nuestros panes a tablas con tela con una fermentación final de 20 horas a 10ºC.
- Cocemos y cortaos la pieza según guste.
- Y, por último, horneamos con vapor durante 50 min a 210ºC Techo-200ºC suelo.
