Por Angel Sánchez, El Pan de Angel Puchi Coria del Rio (Sevilla)
Ingredientes
Harina de fuerza ECO sobre 300W / 30 %.
Harina panificable ECO sobre 160W/70 %.
Hidratación/70 %.
Masa vieja refrescada sin levadura/20 %. 16h antes reservada en frío
Masa madre natural sólida al 60%/20 %.
Sal/2 %.
Levadura fresca/0,3 %.
Cúrcuma molida/0,5 %. (si es biológica potenciada con pimienta mejor) sobre el peso de la masa
Proceso de elaboración
Mezcla del total de la harina con el agua reservando un 5% de la misma.
Amalgamar de dichos ingredientes y realizamos una autolisis de 30 min.
Añadimos la masa vieja, masa madre natural, sal. Reservamos la cúrcuma y la levadura.
Amasamos y vamos añadiendo el agua restante poco a poco controlando la hidratación. Soy partidario de un amasado lento algo más prolongado, donde añadiremos la cúrcuma, y un corto final a segunda marcha.
Añadiremos la levadura al final del amasado
Nivel de desarrollo del gluten sobre 80%.
Temperatura ideal 23-24ºC.
Sacamos las masas en cubetas dando unos pliegues para asentarlas.
Fermentación en bloque 2h 30min a 26ºC.
División y boleado con presión media-baja.
30 min reposo boleado.
Formado de la pieza. Solemos hacerlo en forma batard y la tensión es media.
En una cubeta con agua marcamos la parte superior de la pieza y sobre otra cubeta con mezcla de semillas la bañamos ( las semillas al estar en el exterior de la pieza no están previamente tostadas).
Último reposo en pieza de 1h15-1h30 a temperatura ambiente.
Corte y al horno.
Horneado (en suelo de piedra) de la pieza de kilo 50min a 1h a 190ºC con vapor a la entrada y otro toque de vapor previo si no se ha cocido nada anteriormente.
