Por Angel Sánchez, El Pan de Angel Puchi Coria del Rio (Sevilla)
Ingredientes
- Harina de fuerza ECO sobre 300W / 30 %.
- Harina panificable ECO sobre 160W / 70 %.
- Hidratación / 70 %.
- Masa vieja refrescada sin levadura / 20 %.
16h antes reservada en frío - Masa madre natural sólida al 60% / 20 %.
- Sal / 2 %.
- Levadura fresca / 0,3 %.
- Cúrcuma molida / 0,5 %.
(si es biológica potenciada con pimienta mejor) sobre el peso de la masa
Proceso de elaboración
- Mezcla del total de la harina con el agua reservando un 5% de la misma.
- Amalgamar de dichos ingredientes y realizamos una autolisis de 30 min.
- Añadimos la masa vieja, masa madre natural, sal. Reservamos la cúrcuma y la levadura.
- Amasamos y vamos añadiendo el agua restante poco a poco controlando la hidratación. Soy partidario de un amasado lento algo más prolongado, donde añadiremos la cúrcuma, y un corto final a segunda marcha.
- Añadiremos la levadura al final del amasado
- Nivel de desarrollo del gluten sobre 80%.
- Temperatura ideal 23-24ºC.
- Sacamos las masas en cubetas dando unos pliegues para asentarlas.
- Fermentación en bloque 2h 30min a 26ºC.
- División y boleado con presión media-baja.
- 30 min reposo boleado.
- Formado de la pieza. Solemos hacerlo en forma batard y la tensión es media.
- En una cubeta con agua marcamos la parte superior de la pieza y sobre otra cubeta con mezcla de semillas la bañamos ( las semillas al estar en el exterior de la pieza no están previamente tostadas).
- Último reposo en pieza de 1h15-1h30 a temperatura ambiente.
- Corte y al horno.
- Horneado (en suelo de piedra) de la pieza de kilo 50min a 1h a 190ºC con vapor a la entrada y otro toque de vapor previo si no se ha cocido nada anteriormente.
