Pan de trigo eco con cúrcuma y semillas

 Por Angel Sánchez, El Pan de Angel Puchi Coria del Rio (Sevilla) 


Ingredientes

  • Harina de fuerza ECO sobre 300W / 30 %. 
  • Harina panificable ECO sobre 160W / 70 %. 
  • Hidratación / 70 %. 
  • Masa vieja refrescada sin levadura / 20 %. 
    16h antes reservada en frío 
  • Masa madre natural sólida al 60% / 20 %. 
  • Sal / 2 %. 
  • Levadura fresca / 0,3 %. 
  • Cúrcuma molida / 0,5 %. 
    (si es biológica potenciada con pimienta mejor) sobre el peso de la masa 

Proceso de elaboración

  1.  Mezcla del total de la harina con el agua reservando un 5% de la misma. 
  2. Amalgamar de dichos ingredientes y realizamos una autolisis de 30 min. 
  3. Añadimos la masa vieja, masa madre natural, sal. Reservamos la cúrcuma y la levadura. 
  4. Amasamos y vamos añadiendo el agua restante poco a poco controlando la hidratación. Soy partidario de un amasado lento algo más prolongado, donde añadiremos la cúrcuma, y un corto final a segunda marcha. 
  5. Añadiremos la levadura al final del amasado 
  6. Nivel de desarrollo del gluten sobre 80%. 
  7. Temperatura ideal 23-24ºC. 
  8. Sacamos las masas en cubetas dando unos pliegues para asentarlas. 
  9. Fermentación en bloque 2h 30min a 26ºC. 
  10. División y boleado con presión media-baja. 
  11. 30 min reposo boleado. 
  12. Formado de la pieza. Solemos hacerlo en forma batard y la tensión es media. 
  13. En una cubeta con agua marcamos la parte superior de la pieza y sobre otra cubeta con mezcla de semillas la bañamos ( las semillas al estar en el exterior de la pieza no están previamente tostadas). 
  14. Último reposo en pieza de 1h15-1h30 a temperatura ambiente. 
  15. Corte y al horno. 
  16. Horneado (en suelo de piedra) de la pieza de kilo 50min a 1h a 190ºC con vapor a la entrada y otro toque de vapor previo si no se ha cocido nada anteriormente. 

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