Pan de trigo eco con cúrcuma y semillas

 Por Angel Sánchez, El Pan de Angel Puchi Coria del Rio (Sevilla) 

Ingredientes

• Harina de fuerza ECO sobre 300W / 30 %. 
• Harina panificable ECO sobre 160W / 70 %. 
• Hidratación / 70 %. 
• Masa vieja refrescada sin levadura / 20 %. 
  16h antes reservada en frío 
• Masa madre natural sólida al 60% / 20 %. 
• Sal / 2 %. 
• Levadura fresca / 0,3 %. 
• Cúrcuma molida / 0,5 %. 
  (si es biológica potenciada con pimienta mejor) sobre el peso de la masa 

Proceso de elaboración

1.  Mezcla del total de la harina con el agua reservando un 5% de la misma. 
2. Amalgamar de dichos ingredientes y realizamos una autolisis de 30 min. 
3. Añadimos la masa vieja, masa madre natural, sal. Reservamos la cúrcuma y la levadura. 
4. Amasamos y vamos añadiendo el agua restante poco a poco controlando la hidratación. Soy partidario de un amasado lento algo más prolongado, donde añadiremos la cúrcuma, y un corto final a segunda marcha. 
5. Añadiremos la levadura al final del amasado 
6. Nivel de desarrollo del gluten sobre 80%. 
7. Temperatura ideal 23-24ºC. 
8. Sacamos las masas en cubetas dando unos pliegues para asentarlas. 
9. Fermentación en bloque 2h 30min a 26ºC. 
10. División y boleado con presión media-baja. 
11. 30 min reposo boleado. 
12. Formado de la pieza. Solemos hacerlo en forma batard y la tensión es media. 
13. En una cubeta con agua marcamos la parte superior de la pieza y sobre otra cubeta con mezcla de semillas la bañamos ( las semillas al estar en el exterior de la pieza no están previamente tostadas). 
14. Último reposo en pieza de 1h15-1h30 a temperatura ambiente. 
15. Corte y al horno. 
16. Horneado (en suelo de piedra) de la pieza de kilo 50min a 1h a 190ºC con vapor a la entrada y otro toque de vapor previo si no se ha cocido nada anteriormente.