Mezcle harina y agua a partes iguales, vaya desechando a diario la mitad de la mezcla, añada harina y agua a partes iguales al restante durante varios días y aquello comenzará a oler y burbujear como por arte de magia. Ya tiene una levadura natural para elaborar su propio pan.
La calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que se incrustan en su corteza, ni si se vende en una tienda de diseño. El secreto de un buen pan está en la masa, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable.
El pan con masa madre tiene ventajas no desdeñables en comparación con el pan hecho con levadura de panadero. La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. La masa madre tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes) y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente, es un pan con aromas bien desarrollados, se conserva muy bien hasta una semana o incluso más, simplemente guardado en una bolsa de tela a diferencia de nuestra querida baguette que se vuelve dura e incomestible y tiene una serie de ventajas nutricionales. La verdadera masa madre da, cuando está bien trabajada, un pan más digestivo que un pan con levadura. La razón es simple. Cuando la fermentación se realiza bajo los efectos de la masa madre, las bacterias se nutren de almidones que se convierten entonces en maltosa. Esta transformación facilita consecuentemente la digestión de los almidones.
Por otra parte, esas bacterias permiten la aparición de fitasa, elemento esencial para la labor intestinal, que neutraliza el ácido fítico, un constituyente del salvado presente en los cereales integrales, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. Si se ingiere en exceso, este ácido, al combinarse a los minerales del organismo, el calcio y el magnesio en particular, puede ser causa de una desmineralización.
El secreto de un buen pan está en la masa, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje.
Con la masa madre, se salva este obstáculo: la acidificación y la tarea enzimática efectuados por las bacterias lácticas facilitan su digestión y, al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte del ácido fítico: la fitina se escinde por lactofermentación natural en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y de magnesio biodisponibles, que se pueden asimilar.
Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado para culminar una dieta saludable. “Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas”, nos explica Manuel Flecha, gran defensor del denominado pan de masa lenta. “Con este pan podemos conseguir un abanico de aromas y sabores muy similar al que se consigue en un buen vino en el que se pueden detectar hasta 200 notas aromáticas, tanto en la corteza como en la miga que provoca en última instanca un pan con una calidad extremadamente espectacular”, añade.
“Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales que un pan que ha pasado por una fermentación de dieciséis horas”
Por otra parte, Jesús Calaveras, consultor tecnológico de Crustpan indica que no se ha inventado nada, parece que ahora si no usas masa madre no eres panadero. “Hemos vuelto a los procesos artesanos, la masa madre ya se usaba en las panaderías de antaño. Siempre habrá hueco para la innovación. En los años 80 se fabricaba en procesos continuos de horno cinta, a finales de esa década y en los 90, las boutiques de pan emergen con mucha fuerza; con ello el pan recién hecho y el pan de puntos realizado en hornos rotativos que a muchos consumidores gusta. En esa época comenzaba también el pan congelado en masa y el precocido, con ello llegaron los puntos calientes y las franquicias de pan». «Sobre el 2000, se produce el pan en atmósfera modificada alargando la vida útil del pan y los panes rebanados de conservación semanal. Ahora volvemos y apostamos por el pan artesano con obradores cara al público, sin aditivos, con fermentaciones más largas y formulaciones con harinas especiales (molidas en piedra, espelta, kamut, etcétera). Supongo que vendrán nuevas tendencias y con ello una nueva evolución en el pan. Lo importante es estar cerca de los nuevos movimientos, entenderlos, creer en ellos y hacer los cambios en tu panadería. Muchas panaderías han cerrado o se han vendido por no adaptarse”, añade.
Facilita la digestión
Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión.
Los panaderos buscan la diferenciación en sus elaboraciones, una manera de especialización que entre otras muchas ocasiones, les va a permitir buscar un hueco frente a las grandes cadenas de panadería que cada vez buscan consegir productos más saludables y nutricionales hacia el consumidor.
Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal.
Los hornos que desean hacerse con esta distinción deben certificar que elaboran el producto de forma artesanal y con un mínimo de dieciséis horas de fermentación. Esta corriente de panaderos que, en muchas ocasiones se les puede llamar románticos, místicos o profesionales, que se empeñan en crear sus masas madre y dejar que los panes reposen y se desarrollen tomándose su tiempo, panaderos a los que no les parece intolerable que su clientela compre panes que duren cinco días, panaderos que han conseguido adaptar la modernidad de su obrador a este fermento tan antiguo.
