La sal es uno de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Es la única roca mineral comestible y, posiblemente, el condimento más antiguo empleado por el hombre.
El cloruro de sodio es un compuesto iónico formado por dos iones de sodio positivos (Na) y de cloruros negativos (Cl). Las moléculas del agua separan con facilidad los iones cuando la sal se disuelve, como ocurre en el amasado. Los iones separados actúan como agentes libres en la masa y son atraídos por otras moléculas, como las proteínas de la harina. Pese a que las proteínas del gluten suelen repelerse entre sí, los iones del cloruro las ayudan a mantenerse unidas. La complejidad de las cadenas de gluten aumenta cuantas más conexiones establezcan las proteínas. El resultado es una gruesa pared de burbujas que pueden retener mucho gas que se puede apreciar en la masa al añadir la sal después de la autolisis.
La sal puede favorecer o inhibir las reacciones químicas de las que depende la panificación. Que sea útil o perjudicial dependerá sobre todo de su concentración en la receta.
La cantidad de sal adicionada a una masa se alteró en la década de los 80 y 90 con la llegada de la mecanización, de las amasadoras rápidas, los procesos directos y la eliminación de los reposos. Hubo que aumentar la cantidad de sal añadida a la masa para compensar la deficiencia de sabor que esos procesos provocan en el pan.
¿Cuáles son las funciones de la sal?
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
- Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.
- Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
- Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.
En los meses cálidos y húmedos, muchos panaderos añaden un poco de sal a sus cultivos de masa madre. A fin de ralentizar la acción de las levaduras naturales e impedir que el cultivo madure demasiado.
- Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.
- Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.
- Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálidos.
- Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.
- Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda
¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?
Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.
¿Cuándo debe incorporarse la sal?
Este paso debe realizarse al comienzo del amasado o al final, dependiendo del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
¿Cuáles son los problemas que acarrea el exceso de sal?
Entre los problemas más acuciantes que el panadero puede encontrar hay que destacar el aumento de la fuerza y la tenacidad de la masa, el retraso en la fermentación, la reducción en el volumen del pan y que la corteza queda más oscura.
La sal en la historia del pan
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta.
El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenación (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen.
