Roscón de espelta y Trenza de Roscón

Manuel Flecha / Maestro Panadero

Roscón de espelta

INGREDIENTES

• Harina espelta blanca / 1200 gr.
• Harina espelta integral / 800 gr.
• Aceite Oliva / 300 gr.
• Azúcar / 300 gr.
• Huevos / 10 ud.
• Sal / 30 gr.
• Agua / 100 cl.
• Levadura / 60 gr.
• Limón / –
• Naranja / –

PASO A PASO:

1. Amasar todo menos la levadura y la mantequilla que se incorporará a mitad de amasado hasta conseguir una masa firme y elástica.
2. Temperatura masa 28-30ºC.
3. Reposar en bloque hasta doblar su volumen inicial.
4. Dividir, bolear y reposar 15 minutos.
5. Fermentar 2 horas durante 30 minutos aproximadamente a 28ºC.
6. Pintar de huevo y decorar a gusto.
7. Humedecer azúcar moreno y poner encima.
8. Cocer a 180ºC, 16 minutos.

Trenza de Roscón

INGREDIENTES

• Harina de fuerza / 10.750 gr.
• Leche / 1.5000 gr.
• Sal / 2500 gr.
• Azúcar / 3.0000 gr.
• Mantequilla / 1.7500 gr.
• Huevos / 4.3000 gr.
• Levadura / 4500 gr.
• Coco rallado / 4000 gr.
• Ralladura limón / sc.
• Anís rallado / 2 gr. X kg.
• Canela / sc.

PASO A PASO:

1. Amasar todo menos la levadura mantequilla y azúcar lo último el azúcar temperatura de la masa 28ºC.
2. Reposar en bloque 1 hora pliegue y al frío.
3. Fermentar 18 -24 horas a 4ºC.
4. Dividir reposar unos 20 minutos y formar.
5. Formar barras largas dividir en tres y hacer las trenzas.
6. Fermentar 2 horas a 28ºC o 24 horas a 12ºC.
7. Hornear a 220ºC sin vapor.