Pan de Rizo

José Ignacio del Melado / Panadería Delmega

• Harina panificable / 1000 gramos 
• Agua / 460 gramos 
• Sal / 22 gramos
• Masa madre (al menos con doce horas de fermentación) / 200 gramos
• Masa fermentada / 70 gramos
• Levadura / 25 gramos

1. Amasar durante quince minutos todos los ingredientes menos la masa fermentada que la incorporamos cinco minutos antes del final. A continuación añadimos la levadura que se añade durante el refinado.
2. La masa tendrá que estar a unos 21 o 22ºC ya que el refinado la calentará de 3 a 5ºC.
3. Dividir las piezas hasta 500 gramos y bolearlas.
4. Dejar reposar las piezas un par de minutos y extenderlas haciendo tortas con el borde fino. No debemos olvidarnos que hay que hacer el repulgo en forma de rizos.
5. Fermentar los panes como mínimo 1 hora y 30 minutos.
6. Hacer un corte de rejilla en el centro de cada pan.
7. Cocer los panes a 220ºC durante 35 minutos.