José Ignacio del Melado / Panadería Delmega
- Harina panificable / 1000 gramos
- Agua / 460 gramos
- Sal / 22 gramos
- Masa madre (al menos con doce horas de fermentación) / 200 gramos
- Masa fermentada / 70 gramos
- Levadura / 25 gramos
- Amasar durante quince minutos todos los ingredientes menos la masa fermentada que la incorporamos cinco minutos antes del final. A continuación añadimos la levadura que se añade durante el refinado.
- La masa tendrá que estar a unos 21 o 22ºC ya que el refinado la calentará de 3 a 5ºC.
- Dividir las piezas hasta 500 gramos y bolearlas.
- Dejar reposar las piezas un par de minutos y extenderlas haciendo tortas con el borde fino. No debemos olvidarnos que hay que hacer el repulgo en forma de rizos.
- Fermentar los panes como mínimo 1 hora y 30 minutos.
- Hacer un corte de rejilla en el centro de cada pan.
- Cocer los panes a 220ºC durante 35 minutos.
