Sylvain Vernay, Espacio Gourmétier
Autor del libro “Amasando con Sylvain Vernay” publicado por Larousse
INGREDIENTES
• Para la pasta choux
- Leche entera 125 ml.
- Agua 125 ml.
- Mantequilla 125 gr.
- Harina de repostería 150 gr.
- Azúcar blanco 5 gr.
- Sal marina 3 gr.
- Huevo (peso sin cáscara) 250 gr.
- Carbón activo 50 gramos.
• Para el craquelín
- Azúcar 50 gr.
- Harina de repostería 50 gr.
- Mantequilla (sacada 30 min antes del frigorífico) 40 gr.
- Una pizca de sal
• Para la crema de turrón
- Leche semi-desnatada 500 ml.
- Yema de huevo 80 gr.
- Azúcar Panela o moreno 50 gr.
- Maicena 50 gr.
- Gelatina neutra 2 hojas (4 gr en total)
- Turrón blando de Jijona 200 gr. (70% de almendras)
- Nata para montar 250 gr. (35% materia grasa)
- Chocolate negro fundido
PROCESO DE ELABORACIÓN
Preparar la pasta choux*
• En un cazo, calentar la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando la mezcla rompa a hervir, bajar el fuego, añadir toda la harina de golpe y mezclar enérgicamente durante uno o dos minutos con una cuchara de madera para escaldar la harina y secar la masa.
• Apartar la masa del fuego e introducirla en el bol del robot de cocina provisto de la pala (o en un bol limpio si se integra los huevos a mano).
• Cuando la masa haya enfriado un poco, ir incorporando los huevos batidos progresivamente.
• Con una manga pastelera, rellenar moldes semiesféricos de 4 cm de diámetro, alisar la superficie y congelar la masa.
*Para conocer todos los secretos sobre la pasta choux, consultar el libro de Sylvain “Amasando con Sylvain Vernay” publicado por Larousse.
Preparar el craquelín
• En un bol, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla blanda y amalgamar con las manos hasta formar una masa.
• Extender esta masa entre dos hojas de papel de horno hasta conseguir un grosor de 2 mm. Reservar en la nevera. Cuando la masa se haya endurecido, cortar discos de craquelín con un cortapastas redondo de unos 5 cm de diámetro (el diámetro ha de ser superior al diámetro de los moldes en los que se ha escudillado la pasta choux). Guardar los discos de craquelín en la nevera hasta el momento de usarlos. También se pueden congelar.
Preparar la crema de turrón
• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• Llevar la leche a ebullición, apagar el fuego y dejar infusionar el turrón desmenuzado. Deshacer el turrón con la batidora y colar la leche de turrón. Reservar.
• En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen un poco. Añadir la Maicena y remover bien sin dejar grumos. Añadir la leche de turrón encima de las yemas sin dejar de batir. Calentar poco a poco esta mezcla sin dejar de remover hasta que espese. Cuando haya espesado, apartarla del fuego, añadir las hojas de gelatina bien escurridas y remover para disolver la gelatina por completo en la crema.
• Cubrir a piel con film transparente y reservar en la nevera para dejar enfriar por completo. Cuando se vayan a rellenar los profiteroles, montar la nata en chantillí e incorporarla con delicadeza a la crema de turrón fría, previamente batida para unificarla.
Hornear los profiteroles
• Precalentar el horno a 180 ºC, con ventilación.
• Encima de una placa cubierta de papel de horno, colocar los profiteroles crudos congelados, dejando un espacio entre cada pieza.
• Colocar un disco de craquelín encima de cada profiterol.
• Hornear durante 35-40 minutos dependiendo del tamaño de las piezas, sin abrir el horno. Una vez hechos los profiteroles, dejarlos enfriar encima de una rejilla.
Rellenar los profiteroles
• Introducir la crema de turrón en una manga pastelera con una boquilla decorativa.
• Cortar cada profiterol en dos y rellenar la parte inferior. Tapar con la parte superior. Se puede añadir un poco de chocolate negro fundido en medio para darle otro toque.
