Raul Bernal / Asesor técnico de Chocovic. Profesor de la Chocolate Academy.
Ingredientes:
MERENGUE DE CAFÉ:
- Café expreso / 120 gr.
- Café soluble puro Colombia / 10 gr.
- Azúcar / 95 gr.
- Glucosa atomizada / 60 gr.
Paso a paso:
- Mezclamos el café con la clara en polvo y aplicamos el túrmix.
- Añadimos el resto de los ingredientes y calentamos a 40ºC.
- Montamos.
- Estiramos tiras con una manga sobre un silpat y dejamos 24/48 horas más.
- Romper en trozos y reservamos en la estufa.
Ingredientes:
PRALINÉ DE NUEZ DE PECAN TOSTADA:
- Nuez de pecan tostada / 925 gr.
- Azúcar / 275 gr.
Paso a paso:
- Caramelizamos el azúcar y añadimos las nueces de pecan tostadas.
- Dejamos enfriar.
- Pasamos por el robot couppe hasta conseguir una textura granulada.
- Reservamos.
Ingredientes:
GIANDUJA DE NUEZ DE PECÁN:
- Praliné de nuez de Pecán tostada / 1100 gr.
- Cobertura de chocolate con leche Tokelat 41,4% / 135 gr.
- Cobertura de chocolate negro Selváticas Tarakan 75% / 35 gr.
- Mantequilla anhidra / 80 gr.
- Manteca de cacao / 225 gr.
- Sal Maldon / 1,5 gr.
- Café Molido / 5 gr.
- Merengue de café / 125 gr.
- Galletas Marbu dorada rotas / 75 gr.
Paso a paso:
- Fundimos las coberturas y la manteca de cacao por separado a 40ºC.
- Fundimos la mantequilla anhidra a 40ºC.
- Atemperamos a 23ºC dosificamos en el marco de bombón de 36x36cm y 1,5 cm de altura.
- Tapamos con una hoja de guitarra.
- Dejamos cristalizar.
