Turrón de café y nuez de Pecán

Raul Bernal / Asesor técnico de Chocovic. Profesor de la Chocolate Academy.

Ingredientes

MERENGUE DE CAFÉ:

  • Café expreso / 120 gr.
  • Café soluble puro Colombia / 10 gr.
  • Azúcar / 95 gr.
  • Glucosa atomizada / 60 gr.

Paso a paso

  1. Mezclamos el café con la clara en polvo y aplicamos el túrmix.
  2. Añadimos el resto de los ingredientes y calentamos a 40ºC.
  3. Montamos.
  4. Estiramos tiras con una manga sobre un silpat y dejamos 24/48 horas más.
  5. Romper en trozos y reservamos en la estufa.

 

Ingredientes

PRALINÉ DE NUEZ DE PECAN TOSTADA:

  • Nuez de pecan tostada / 925 gr.
  • Azúcar / 275 gr.

Paso a paso

  1. Caramelizamos el azúcar y añadimos las nueces de pecan tostadas.
  2. Dejamos enfriar.
  3. Pasamos por el robot couppe hasta conseguir una textura granulada.
  4. Reservamos.

 

Ingredientes

GIANDUJA DE NUEZ DE PECÁN:

  • Praliné de nuez de Pecán tostada / 1100 gr.
  • Cobertura de chocolate con leche Tokelat 41,4% / 135 gr.
  • Cobertura de chocolate negro Selváticas Tarakan 75% / 35 gr.
  • Mantequilla anhidra / 80 gr.
  • Manteca de cacao / 225 gr.
  • Sal Maldon / 1,5 gr.
  • Café Molido / 5 gr.
  • Merengue de café / 125 gr.
  • Galletas Marbu dorada rotas / 75 gr.

Paso a paso

  1. Fundimos las coberturas y la manteca de cacao por separado a 40ºC.
  2. Fundimos la mantequilla anhidra a 40ºC.
  3. Atemperamos a 23ºC dosificamos en el marco de bombón de 36x36cm y 1,5 cm de altura.
  4. Tapamos con una hoja de guitarra.
  5. Dejamos cristalizar.

 

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